ЭлБиб

269

УДК 637.352

ПРОТЕОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ ЗАКВАСОК.

I ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО СЫРА

Acn. Н.А. Овсянкина, к.т.н. А.Н. Белов, д.т.н. М.П. Щетинин*

Сибирский НИИ сыроделия

*Алтайский государственный технический университет имени И.И. Ползуиова

Россия

Исследования протеолитической активности молочнокислых бактерий, вхо

дящих в состав заквасок для сыров проводятся с начала XX века, однако критерии

отбора штаммов вводимых в закваски, ввиду сложности их протеиназно-

пептидазной системы, по этому показателю до сих пор не определены.

Тем не менее, с развитием наших знаний в области механизма формирования

органолептических свойств продуктов, все более очевидной становится роль

протеолитических процессов, осуществляемых молочнокислыми бактериями

закваски в формировании качественных показателей сыра и его биологической

ценности как пищевого продукта.

Поэтому не случайно протеолитическая активность заквасочной микрофлоры

привлекает внимание исследователей, а изучение влияния ее прогеиназно-

пептидазной системы на качество сыра не теряет актуальности до настоящего вре

мени.

Для изучения влияния бактериальных заквасок с различной протеолитической

активностью на качество сыра проводилась серия экспериментальных выработок ко

стромского сыра, в которых проверялись три варианта заквасок с различной протео

литической активностью (табл. 1). Первый вариант заквасок отличался способно

стью накапливать в культуральной среде растворимые белки и имел КППС 2,12,

второй - накапливал равномерно все продукты протеолиза и имел КПГ1С 0,77, тре

тий вариант отличался более глубоким протеолизом и накапливал, в основном, низ

комолекулярные продукты протеолиза (КППС 0,39).

Таблица 1

Органолептическая оценка опытных сыров, в баллах

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

Органолептические

показатели

Варианты сыров по КППС заквасок

КППС 2,12

КППС 0,77

КППС 0,39

Вкус и запах

39,5

40,3

41.6

Консистенция

24,6

24,3

24.7

Рисунок

9,6

9,3

10.0

Общий балл

93,7

93,9

96,3

Органолептическую оценку сыров проводили комиссионно по истечению 45

суток созревания и после кратковременного хранения в течение 30 суток.

В 45-суточном возрасте все сыры имели хороший, чистый, достаточно выра

женный вкус и запах, хорошую, нежную консистенцию и развитый правильный ри

сунок.

Тем не менее, следует сказать, что с увеличением значений КППС испытан

ных заквасок общая органолептическая оценка сыров снижается. В результате общая

балльная оценка качества сыров с КППС заквасок 0,39 была в среднем на 2,5 балла

выше, чем сыров двух других вариантов. Причем повышение качественных показа

телей сыров происходило в основном за счет улучшения вкусовых показателей (от

1,3 до 2,1 балла) и менее за счет консистенции (0,1 - 0,4 балла) и рисунка (0,4 - 0,7

балла).

Улучшение вкусовых показателей сыров со снижением значений КГ1ПС за

квасок вполне объясняется глубиной прошедших протеолитических и липолитиче

ских процессов. Тем не менее, исходя из направленности процессов протеолиза, сле

довало ожидать снижения эластичности консистенции в сырах с К1ТПС заквасок 0,77

и, особенно, 0,39, где больше всего подвергались атаке высокомолекулярных про

Научная электронная библиотека ЦНСХБ