ЭлБиб

копления растворимого белка, что связано, по-видимому, с интенсивным его гидро

лизом в промежуточные продукты. И эти процессы, по всей вероятности, преоблада

ли над уровнем совместной атаки казеина бактериальными протеиназами и протеи-

назами молокосвертывающего препрата. Накопление полипептидов в сырах третьего

варианта шло более интенсивно, по сравнению с сырами двух других вариантов.

Наиболее медленно этот процесс проходил в сырах выработанных с закваской

имеющей КППС 2,12. Причем, в сырах этого варианта процесс накопления полипеп

тидов имел линейную характеристику, тогда как в сырах второго и, особенно,

третьего варианта отмечался характерный перегиб в кривой накопления полипепти

дов. С одной стороны это может быть связано с лимитом субстрата и завершением

специфичной реакции расщепления растворимого белка до полипептидов бактери

альными протеиназами, а с другой стороны с наступлением равновесия между нако

плением полипептидов и их утилизацией в конечные продукты протеолиза.

Судя по изменению аминокислот в сырах второго и третьего варианта, выска

занное предположение подтверждается динамикой накопления азота аминокислот и

сопутствующих азотистых соединений и служит свидетельством более глубоких

протеолитических процессов в этих сырах.

Приведенные данные согласуются и с результатами исследований в сырах

фракционного состава белков и продуктов их гидролиза пептидной природы мето

дом высокоэффективного электрофореза в ультратонком слое полиакриламидного

геля.

Рассматривая изменения состава липидных компонентов в опытных сырах,

следует отметить некоторые количественные отличия липидных фракций, характе

ризующие глубину липолитических процессов, в зависимости от уровня протеиназ-

но-пептйдазной системы использованных заквасок.

Конечным продуктом действия липаз на молочный жир являются свободные

жирные кислоты. Их максимальное количество обнаружено в сырах первого вариан

та, выработанных с закваской имеющей КППС 2,12. Так прирост свободных жирных

кислот в этих сырах был в 2,2 раза, а в сырах второго варианта 2 раза выше, чем в

третьем варианте сыров, где использовалась закваска с КППС 0,39. Однако, судя по

коэффициенту липолиза, с увеличением КППС заквасок, в сырах снижается интен

сивность липолитических процессов.

По-видимому, как уже отмечалось выше, это связано с тем, что культуры с

низкими значениями КППС обладают более выраженной липолитической активно

стью. К аналогичным выводам о том, что культуры молочнокислых бактерий, обла

дающие высокой протеолитической продуктивностью, проявляют выраженную ли

политическую активность пришли и другие исследователи. Так, проведенные в Мос

ковском институте прикладной биотехнологии исследования показали существова

ние высокой корреляционной связи между уровнями обеих активностей.

Количественное содержание летучих кислот во всех вариантах опыта было

примерно на одном уровне и, только в сырах второго варианта обнаруживались не

большие количества пропионовой кислоты, что может быть как результатом метабо

лизма углеводов заквасочной и сопутствующей микрофлорой, так и результатом де

заминирования конечных продуктов протеолиза - аминокислот.

Для всех вариантов сыров процентная доля отдельных высокомолекулярных

свободных жирных кислот варьировала в незначительных пределах и в целом

согласуется с имеющимися литературными данными. Доминирующими кислотами

во всех вариантах опыта являлись олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и

миристиновая. Более высокая суммарная доля свободных жирных кислот,

обнаруженная в сырах, выработанных с применением заквасок с КППС 2,12 и 0,77,

согласуется с результатами исследований состава липидных компонентов.

Судя по высокому коэффициенту липолиза, более низкая доля СЖК в сырах

третьего варианта, скорее всего, является следствием более интенсивных реакций их

дальнейшего преобразования во вкусовые и ароматические вещества и свидетельст

вом более глубоких процессов метаболизма липидов, прошедших в этих сырах.

Примером этого может служить одна из характерных реакций метаболизма липидов

- р окисление свободных жирных кислот.

272

Сборник статей международной конференции

Научная электронная библиотека ЦНСХБ