271 / 332
дукты гидролиза белка, образованные под действием сычужного фермента и отве
чающие за формирование консистенции продукта. 'Гак в сырах с КППС закваски
0,77 мы наблюдаем эту тенденцию, однако в сыре третьего варианта этой тенденции
не прослеживается. Напротив, консистенция в этих сырах остается на уровне сыров
с КППС закваски 2,12. Данный факт может быть связан со спецификой липолитиче
ских процессов в сырах с КППС закваски 0,39.
Как показали результаты исследований липидных компонентов, в этих сырах
накапливается значительные количества промежуточных продуктов гидролиза триа-
цилглицеринов, представленных суммой моно- и 1,2-диацилглицеринов, которые
являются в сыре пластификаторами, что естественно положительно отражается на
формировании консистенции в этих сырах и на образовании рисунка.
После 30 суточного хранения, балльная оценка всех вариантов сыров измени
лась незначительно (табл. 2).
Таблица 2
Органолептическая оценка опытных сыров через 30 суток хранения, в баллах
270
Сборник статей международной конференции
Органолептические
показатели
Варианты сыров по КППС заквасок
КППС 2,12
КППС 0,77
КППС 0.39
Вкус и запах
39,0
39,8
41,3
Консистенция
24,0
24,1
24.5
Рисунок
9,3
^
9,5
10,0
Общий балл
92,3
93,4
95.8
-|
Несмотря на это характеристика вкуса и запаха претерпела существенные из
менения. С увеличением продолжительности созревания вкус и запах сыров во всех
вариантах опыта стал более выраженным, консистенция сыров стала более пластич
ной и нежной. Однако следует отметить, что в сырах с высокими значениями КППС
заквасок, особенно с КППС 2,12 и несколько менее с КППС 0,77 появился горькова
тый привкус.
Выраженность горьковатого привкуса снижалась с уменьшением значений
КППС заквасок и, практически, не ощущалась в сырах с КППС закваски 0,39. Одна
ко в некоторых сырах этого варианта опыта отмечалось появление легкого прянова-
то-орехового привкуса, который был приятным и не снижал балльной оценки за вкус
и запах.
С появлением пороков во вкусе разница в органолептической оценке сыров
стала более заметной (до 3,5 баллов в пользу сыров с КППС закваски 0,39). Это по
зволяет говорить, что в условиях наших экспериментов бактериальная закваска ме-
зофильных молочнокислых стрептококков с низкими значениями КППС > 0,5 (в на
шем случае 0,39) имеет несомненные преимущества перед заквасками с высокими
значениями коэффициента протеиназно-пептидазной системы (КППС). Уверенно об
этом позволяет говорить тот факт, что это преимущество прослеживается на фоне
довольно высокого качества сыров всех вариантов опыта. Полученные результаты
послужили основанием для проверки бактериальной закваски, обладающей низким
значением КППС, в условиях производства голландского сыра на одном из предпри
ятий Алтайского края.
Результаты этих испытаний показали, что сыры, выработанные с бактериаль
ной закваской с низким значением КППС по общей балльной оценке, в среднем, на 2
балла превосходят контрольные (выработанные с традиционной закваской). Причем
улучшение органолептических показателей сыров происходит как за счет улучшения
вкуса и запаха (1,1 балла), так и за счет улучшения консистенции (0,6 балла) и ри
сунка (0,3 балла).
Производственная проверка подтвердила результаты экспериментальных ис
следований и свидетельствует о том, что органолептические показатели сыров с низ
кой температурой второго нагревания в значительной степени зависят от протеоли
тической активности штаммов вводимых в состав бактериальных заквасок. Причем
закваска с низким коэффициентом протеиназно-пептидазной системы вводимых
Научная электронная библиотека ЦНСХБ