ЭлБиб

273

УДК 637.14

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ

КОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Д.т.н. JI.A. Остроумов, к.т.н. С.Г. Козлов

Кемеровский технологический институт пищевой промыитениости

Россия

В последние годы в молочной промышленности наблюдается бурный всплеск

в расширении ассортимента вырабатываемой продукции. На рынках страны посто

янно появляются новые виды продуктов на молочной основе различного состава с

широким диапазоном свойств и органолептических показателей. Во многих случаях

при их выработке наряду с молочным сырьем используется различное растительное

сырье. Такие продукты принято называть комбинированными. О перспективности

производства комбинированных продуктов с молочными ингредиентами неодно

кратно говорил и писал академик Н.Н.Липатов (ст.). Он считал, что теория и практи

ка комбинирования молочных продуктов с сырьем животного и растительного про

исхождения, а также комбинирование пищевых продуктов с молочными компонен

тами в XXI веке будет одним из главных направлений молочной промышленности.

Перспективность производства молочных комбинированных продуктов объ

ясняется уникальностью молока, в состав которого входят белки, липиды, углеводы,

макро- и микроэлементы, витамины и другие жизненноважные компоненты.

Известно, что белки относятся к жизненно необходимым соединениям, слу

жащим материалом для построения клеток, тканей и органов, а также образования

ферментов, гемоглобина и других сложных соединений, выполняющих в организме

важнейшие функции. Дефицит белка в питании уменьшает защитные свойства орга

низма, делая его более подверженным различным внешним явлениям отрицательно

го характера. Кроме общего количества белка важным критерием является его ами

нокислотный состав. При этом особое внимание уделяется незаменимым аминокис

лотам, которые не синтезируются в организме и могут попадать в него только с пи

щей. Дефицит этих аминокислот приводит к нарушению в организме обмена ве

ществ.

Жир служит энергетическим источником в организме, а также является необ

ходимым компонентом многих клеточных структур, поставщиком жирорастворимых

витаминов и других биологически активных веществ. Многофункциональность жи

ров связанна с их составом, который представлен триацилглицеринами, фосфолипи

дами и другими веществами липидной природы. В состав триацилглицеринов вхо

дит большой спектр жирных кислот , которые существенно влияют на их свойства, а

также во многом определяют функциональные свойства продукта. Особое внимание

уделяется полиненасыщенным жирным кислотам (линолевой, линоленовой и арахи-

доновой), основная часть которых должна поступать с пищей.

Молочный жир характеризуется повышенным содержанием насыщенных

жирных кислот при недостаточном количестве полиненасыщенных, что указывает

на необходимость регулирования его жирнокислотного состава. Ценность липидов

определяется также наличием в них фосфолипидов, которые относятся к биологиче

ски активным веществам.

Углеводы молока в основном представлены лактозой, которая является ис

точником энергии, а также имеет важное значение для обмена веществ. Разлагаясь в

кишечнике до молочной кислоты, лактоза способствует жизнедеятельности микро

флоры, тормозящей развитие гнилостных процессов.

Основными минеральными веществами молока и молочных продуктов явля

ются кальций, фосфор, магний, калий и другие.

К другим факторам, способствующим производству комбинированных про

дуктов на молочной основе следует отнести хорошую сочетаемость вкуса молока и

молочных продуктов со вкусом вводимых компонентов, а также технологичность

процесса их получения.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

Научная электронная библиотека ЦНСХБ