269 / 332
268
Ю.Г. Сажиновым, В.С. Бовыкиной и Е.А. Грищенковой исследовалось влия
ние магнитных полей на молокосвертывающую и протеалитическую активность сы
чужного фермента и пепсина. Ими установлено, что при действии на пепсин и сы
чужный фермент внешних магнитных полей молокосвертывающая и протеалитиче-
ская активность ферментов изменяется. Величина и знак эффекта воздействия зави
сят от агрегатного состояния ферментов, вида и напряженности магнитного поля,
времени экспозиции ферментов в магнитном поле. Автором статьи разработан спо
соб производства твёрдых сычужных сыров, включающем приготовление исходного
сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлори
стого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свёртывание, разрезку
полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание сырного зерна, формование,
уплотнение сырной массы, посолку и созревание, причем при созревании сыра ис
пользуют биокорректор «Невотон».
Данный способ производства твёрдых сычужных сыров применяют при вы
работке сыров как с низкой, так и с высокой температурами второго нагревания.
Биокорректор «Невотон» - неразборная металлическая капсула цилиндриче
ской формы, внутри которой находится специально обработанный феррокерамиче-
ский материал - источник постоянного магнитного поля. Максимальное значение
индукции постоянного магнитного поля на поверхности капсулы 8,4-12 мТл.
Предлагаемый способ позволяет получить сыр высокого качества за счёт ак
тивизации микробиологических, биохимических и протеолитических процессов при
одновременном сокращении срока его созревания. Результаты экспериментов при
ведены в таблице.
Таблица
Основные показатели качества сыров
Сборник статей международной конференции
Показатели
сыр
контроль
с биокорректором
pH
5,26
5Д6"
1
Титруемая кислотность, °Т
212
211
Суммарная бальная оценка и сорт
83-1с
89“ -в/с
вкус и запах
35
38
консистенция
20
22
рисунок
8
9
цвет теста
5
5
внешний вид
10
10
упаковка и маркировка
5
5
Поверхностное натяжение,
мДж/м2
61,4
61,0
Водорастворимый азот, мл
0.9
1,3
Зрелость сыра по Шиловичу, °
40
i
70
Как следует из таблицы, качественные показатели сыра, созревающего с био
корректором значительно превосходят контрольный образец. Так, эксперименталь
ный сыр имеет степень зрелости 70° по Шиловичу, а контрольный - 40°; водорас
творимого азота в нем накопилось за весь срок созревания 1,3 мл, тогда как в кон
трольном - 0,9 мл, поэтому экспертная комиссия экспериментальный сыр оценила
высшим сортом, а контрольный только первым сортом.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ