ЭлБиб

щей жидкости, не изменяя конструкции серийно выпускаемых стационарных и пе

редвижных молочных установок. Для этого на нагнетательном трубопроводе, соеди

няющем моечную установку и промываемый аппарат, устанавливается специальный

коллектор, управляющий потоками моющей жидкости по заданной программе.

Применение данного способа мойки позволит сократить продолжительность

этой операции, тем самым уменьшить расход энергии на её осуществление, и повы

сить сменную производительность технологического оборудования, особенно при

необходимости его частой мойки.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

267

УДК 637.187

ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МАГНИТНОГО

ПОЛЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ НЕКОТОРЫХ

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Ст. преп. Н.А. Нагибина

Омский государственный аграрный университет

Россия

Проблема ускорения научно-технического прогресса в перерабатывающих

отраслях агропромышленного комплекса ведет к широкому использованию наряду с

традиционными принципиально новых средств интенсификации технологических

процессов, в частности физических методов обработки пищевых продуктов. В по

следнее время большое внимание уделяется изучению влияния магнитного поля на

различные биологические и водные системы. Пищевые продукты содержат значи

тельное количество воды, поэтому ее изменение под действием электромагнитного

поля естественно оказывает влияние на качество молочной продукции.

Так, например, С.И. Поповой, Ю.Н. Скоробогатовой, Э.Б. Бочаровым было

исследовано влияние магнитного поля различной индукции на кислотность пастери

зованного молока как наиболее характерный показатель. Кроме того, было изучено

воздействие магнитного поля на развитие молочнокислых стрептококков, продуци

рующих молочную кислоту, повышающую кислотность молока. На основании про

веденных исследований учеными был сделан вывод, что обработка молока магнит

ным полем не изменяет его исходной титруемой кислотности. При хранении (темпе

ратура 20±2°С) кислотность омагниченного молока возрастает значительнее, чем не-

омагниченного, причем наибольшая разница проявляется через 12 ч. При более дли

тельном хранении различие в кислотности омагниченного и контрольного образцов

уменьшается. Аналогичный эффект наблюдается и в омагниченном молоке с вне

сенной в него стрептококковой закваской, однако максимальное различие в кислот

ности проявляется через 6 ч. Положительных эффект нарастания кислотности у

омагниченного молока с внесенной в н е т закваской может быть использован для

сокращения времени заквашивания при производстве заквасок и кисломолочных

продуктов.

Целью исследования Р.А. Бегларяна явилось теоретическое обоснование и

практическое применение магнитного поля для оптимизации физико-химических,

технологических свойств молока, физиолого-биохимических свойств молочнокис

лых бактерий, для интенсификации производства кисломолочных продуктов и сы

ров. Магнитная обработка молока уменьшает отложение солей и образование мо

лочного камня в 2-3 раза, что способствует снижению теплоэнергетических расхо

дов, себестоимости молочных продуктов и улучшению их качества. После магнит

ной обработки вязкость молока увеличивается на 16-18 %, предельное напряжение

сдвига молочного сгустка на 23-28 %, удельная электропроводность молока на 14-

16%, а поверхностное натяжение молока уменьшается на 11-14 %. Омагниченные

штаммы молочнокислых бактерий, по сравнению с контрольными накапливают

больше свободных амино- и летучих жирных кислот, растворимых форм азотистых

веществ и карбонильных соединений соответственно на 28-34 %, 22-29

33-38 % и

32-51 %. При этом улучшается вкус, запах, консистенция, пищевая и биологическая

ценность кисломолочных продуктов и сыров.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ