266 / 332
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
265
Дальнейшие исследования посвящены изучению процесса посолки сыров,
выработанных с использованием комбинированных заквасок.
При производстве сыра с исполь
зованием новых видов заквасок, изуче
ние процесса посолки приобретает осо
бый интерес. Известно, что соль по раз
ному влияет на развитие микрофлоры
сырной массы.
Экспериментальные данные ис
следования кинетики просаливания сы
ров, выработанных с использованием
новых видов закваски, показывают, что
при помещении сыра в рассол происхо
дит постепенное насыщение его пова
ренной солью и эффективность этого
процесса повышается при перемешива
нии рассола.
Отмечено, что сыр, выработан
ный
с
использованием
закваски
B.longum
и
L.plantarum,
просаливается
быстрее и через 90 мин посолки содер
жание соли в сырной массе больше, чем
во втором опытном образце. Это объяс
няется получением более нежного сгу
стка, чем в случае с закваской
В.Longum
и
L.casei.
Полученные данные необхо
димо учитывать при выборе технологических параметров посолки сыра.
Рис. 1.
Изменение процесса обезвожи
вания сырной массы:
1 - закваска
В. longum
и
L.plantrum;
2
- закваска
В. longum
и
L.casei',
3 - контроль
УДК 637.187
МОЙКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ АППАРАТОВ И
ТРУБОПРОВОДОВ ВОЗВРАТНО-ПОСТУПАТЕЛЬНЫМ
ПОТОКОМ ЖИДКОСТИ
К.т.н. А.П. Мусатенко, В.Ф. Суздальцев
Омский государственный аграрный университет
Россия
Сменный или суточный циклы работы технологического оборудования вклю
чают в себя время эффективной работы, в течение которого осуществляется выра
ботка продукта и, так называемое, время на вспомогательные операции (разборка,
сборка, мойка, дезинфекция и т.д.). Наиболее длительной операцией из вспомога
тельных является мойка теплообменных аппаратов и трубопроводов. На неё затра
чивается 15-20 % времени от полного технологического цикла работы аппарата и
чем больше производительность аппарата, тем значительнее неиспользованные воз
можности выработки продуктов.
Удаление загрязнений при мойке оборудования и трубопроводов, только на
первый взгляд кажется простым делом. На самом же деле эффективность мойки за
висит от большого числа факторов, таких как количество и характер загрязнений;
состав, концентрация, температура моющих раствор; материал и состояние промы
ваемой поверхности; продолжительность воздействия моющего раствора, и так же
характер потока жидкости.
Техника и технология мойки оборудования развивается, в основном, по двум
направлениям химическому и гидродинамическому. Первое имеет своей целью раз
работку новых, более эффективных моющих средств. Однако, эти средства, обладая
сильным моющим действием, в ряде случаев могут сами оказаться трудносмывае-
мыми при проведении ополаскивания, при этом увеличивается продолжительность
ополаскивания и расхода воды на эти цели.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ