ЭлБиб

265 / 332

264
Нами разрабатываются новые технологии комбинированных продуктов на
молочной и мясной основах. При этом для определения состояния консистенции ис­
пользуется ряд важнейших реологических характеристик: вязкость, предельное на­
пряжение сдвига, степень восстанавливаемости структуры и др., которые позволяют
на объективной основе обеспечить в новых продуктах устойчивую структуру и их
хранимоспособность.
Л и т е р а т у р а
1. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов: Справочник /
Под ред. А.В. Горбатова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1992. - 296 с.
2. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. - М.: Пищевая промыш­
ленность, 1989. - 383 с.
Сборник статей международной конференции
УДК 637.142
ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
КОМБИНИРОВАННЫХ ЗАКВАСОК
Е.Д. Молчанова, М.Б. Данилов
Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Россия
Успешное протекание биохимических процессов в сырах в большей степени
зависит от состава и активности используемых заквасок, обеспечивающих получе­
ние готового продукта с заданными свойствами. Поэтому актуальными являются со­
вершенствование существующих и разработка новых технологий, которые позволят
расширить производство продуктов, содержащих полезные микроорганизмы с высо­
ким экологическим потенциалом, к которым относятся бифидобактерии и молочно­
кислые палочки.
Учитывая роль бифидобактерий в нормализации микробиоценоза кишечника,
улучшении обменных процессов и поддержании неспецифической резистентности
микроорганизма, производство мягких сыров, обогащенных ими, представляет на­
учный и практический интерес.
При выработке сыров, особенно мягких, важно изучить динамику выделения
влаги в процессе самопрессования сырной массы. Содержание влаги в сыре опреде­
ляет ход микробиологических процессов на последующих этапах его производства,
связность сырной массы и консистенцию продукта.
В связи с вышеизложенным, нами было изучено выделение сыворотки из
сырной массы в процессе самопрессования мягких сыров с использованием ранее
разработанных комбинированных заквасок в составе В. Longum В379М и L. Casei; В.
longum В379М и L. Plantarum 1922, в качестве контроля использовали закваску для
мелких сыров.
При производстве опытных образцов мягкого сыра свертывание белков моло­
ка осуществляли с помощью молокосвертывающего фермента, и процесс сопровож­
дался нарастанием кислотности (сычужно-кислотный сгусток). Способность выде­
лять сыворотку зависит от сил сжатия, оказывающих давление на находящуюся в
сгустке молочную сыворотку. По мере повышения кислотности действий сил сжатия
ослабевает, в то время как проницаемость сгустка увеличивается.
В связи с вышеизложенным, нами было изучено выделение сыворотки из
сырной массы в процессе самопрессования.
Как видно из рисунка, процесс выделения влаги в первые 1,3 часа для всех
образцов имеет линейный характер. Далее в сыре, выработанном с использованием
закваски в составе В. Longum В 379М и L. Plantarum 1922, процесс обезвоживания
начинает замедляться, и через 2 часа самопрессования сырной массы стабилизирует­
ся. Во втором опытном образце сыра процесс обезвоживания сыра стабилизируется
лишь через 2,5 часа, что необходимо учитывать при выборе технологических режи­
мов самопрессования, а также посолки сыров.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ