ЭлБиб

жением внутренней сущности объектов, т.е. характеризуют агрегатное состояние,

дисперсность, строение, структуру и вид взаимодействий внутри продукта.

Одним из важнейших характеристик качества является вязкость молочных

продуктов, характеризующая их консистенцию. Вязкость зависит от температуры,

влажности или жирности, давления, консистенции, степени дисперсности и механи

ческой обработки и др.

В последние годы исследователи пришли к единому мнению о необходимо

сти и перспективности изучения реологического поведения сыров на различных ста

диях технологического процесса, поскольку именно реологические свойства, отра

жая совокупность протекающих биохимических процессов, определяют потреби

тельские показатели продукта.

В связи с этим много внимания уделяется вопросам применимости различных

реологических методов в реологии сыров. К настоящему времени приводится до

вольно много экспериментальных данных по реологии сырного теста и готовых сы

ров различных видов. Это позволяет прослеживать коррекцию между инструмен

тальной и сенсорной оценками реологических свойств сыров. Кроме того, на основе

реологических исследований можно получать информацию о процессах плавления

сыров, о факторах, влияющих на консистенцию и разрушение сыров, возникновению

глазков и трещин, намазываемость сыров.

Реологические и прочностные свойства различны для разных типов сыров и

зависят от степени созревания. Выдерживание сыров на начальном этапе созревания

при температуре 10-11°С способствует улучшению консистенции и вкусовых ка

честв.

Так, например, консистенция сыров является важнейшей характеристикой ка

честв сыров и зависит от состава сыра, особенно от содержания влаги, жира, солей,

pH, степени протеолиза белков и температуры.

Консистенция сыра может быть улучшена повышением влажности до опреде

ленного предела. Однако это повышение должно сопровождаться регулированием

молочнокислого процесса таким образом, чтобы активная кислотность после прес

сования составляла величину pH 5,6-5,9.

Определение корреляционной зависимости между качеством сыра и содержа

нием в нем влаги показано, что существует оптимальное количество влаги, обеспе

чивающее наилучшие органолептические показатели. При отклонении от него как в

одну, так и в другую сторону, качество ухудшается.

Наиболее точно консистенцию сыров характеризуют реологические показате

ли сырного теста, которое обладает условным мгновенным модулем высокоэластич-

ности и пластичными свойствами. Величина этих показателей зависит от влажности

и степени зрелости сырного теста. Оба модуля уменьшается по абсолютному значе

нию во время созревания и с повышением влажности. Пластичность сыров имеет

тенденцию к возрастанию по мере созревания, а также с повышением влажности.

Величина этих реологических показателей находится в тесной взаимосвязи с

интенсивностью изменения факторов, обуславливающих формование консистенции.

Касаясь оценки консистенции, следует отметить, что в подавляющем боль

шинстве случаев она основывается на органолептике. Совершенно очевидно, что

этот метод носит субъективный характер и поэтому не дает исчерпывающей харак

теристики физико-механических свойств, не говоря о данных, позволяющих судить

о строении продукта.

В этой связи следует отметить, что в исследованиях молочных продуктов, в

частности и сыра, недостаточно широко применяется изучение реологических

свойств, как наиболее подходящего критерия оценки их консистенции. При совер

шенствовании технологии производства существует необходимость исследования

реологических свойств, которые позволяют оценить получаемый эффект.

Реологические методы исследования пищевых продуктов рассматривают их

поведение под действием напряжений, приложенных к объему пробы или поверхно

сти касания между продуктом и твердой поверхностью рабочего органа прибора, ко

торые вызывают деформации, зависящие по своему характеру от свойств изучаемого

объекта.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

263

Научная электронная иблиотека ЦНСХБ