ЭлБиб

262

комбинированные продукты питания отличаются высоким содержанием витаминов

(А, Е, С, Вь Вг, Вi

, РР, Р - каротин) и минеральных веществ (калий, кальций, маг

ний, фосфор), способствующих укреплению иммунной системы, препятствующих

накоплению в организме радионуклидов (цезия - 137, стронция - 90).

Изучены функциональные и реологические свойства сырья и пищевых доба

вок, обеспечивающих в готовом продукте необходимые показатели консистенции,

вкуса, стабилизации белка. Установлено, что предельное напряжение сдвига полу

фабрикатов и степень пенетрации готовых изделий имеют явную зависимость от ре

цептуры и могут быть использованы как показатели качества продуктов и при кон

струировании аппаратов.

Л и т е р а т у р а

1. Мартемьянова Л.Е. Разработка технологии использования вторичного сырья ко

нины в производстве полуфабрикатов // Диссертация, Семипалатинск, 1995. - 147

с.

2. Тулеуов Е.Т. Факторы, влияющие на качество мяса, жира и субпродуктов кони

ны. Аналитический обзор, Семипалатинск, 1999. -54 с.

Сборник статей международной конференции

УДК 637.514.9

ЗНАЧЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ДЛЯ

ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

К.т.н. Л.Е. Мартемьянова, асе. О.Н. Сергеева, асп. Д.Б. Мартемьянов*

Омский государственный аграрный университет

Юмский государственный технический университет

Россия

Пищевые продукты, в том числе и молочные, очень сложны по химическому

составу и обладают комплексом различных свойств, которые в совокупности состав

ляют качество продукции и должны быть учтены при расчете процессов и аппаратов

и их совершенствовании.

Успехи реологии пищевых продуктов, достигнутые российскими и зарубеж

ными исследователями, обуславливают все более широкое использование реологи

ческих методов в молочной промышленности на качественно новой основе. Они

применяются не только в традиционных случаях, таких, как изучение физических

величин и расчет движения продуктов в рабочих органах машин, но и для оценки

ряда технологических, в том числе и качественных показателей продуктов, управле

ния ими и получения заранее заданных технологических характеристик. Оба направ

ления имеют существенное значение в совершенствовании техники и технологии.

При этом первоначальной, главной задачей является изучение и определение значе

ний структурно-механических характеристик в широком диапазоне изменения ос

новных определяющих технологических, механических и других параметров.

Однако, несмотря на то, что многие исследователи внесли существенный

вклад в развитие техники и технологии молочных продуктов, вопрос улучшения ка

чества продукции и в настоящее время продолжает оставаться актуальным.

Реология позволяет управлять структурой и качеством продуктов путем вне

сения добавок, изменения режимов и способов механической и технологической об

работки.

Наиболее полное представление о качестве продукта может дать группа фи

зических свойств, которая проявляет зависимость от биологического и химического

состава (рецептуры) и определяется его внутренним строением (структурой продук

та). К одной из групп таких свойств, как показали исследования последних лет, мо

гут быть отнесены реологические свойства.

Кроме того, среди комплекса физических свойств, реологические являются

главнейшими; они часто предопределяют поведение продуктов в самых разнообраз

ных технологических процессах и энергетических полях, являются внешним выра

Научная электронная библиотека ЦНСХБ