262 / 332
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
Таблица
261
Химический состав и калорийность печени лошадей в среднем, в %
Упитанность животных Белки Жиры Вода Гликоген Зола Калорийность,
ккал в 100 г
Высшая
20,19 7,20 67.73 8,80
1,43
163.8
Средняя
21,11 6,63 68,64 6,76
1,43
157,2
j
Нижесредняя
21,25 1 2,07 69,52 4,45
1,30
130,1
“ 1
Белка в печени лошадей больше, чем в печени говяжьей, кроме этого, белки
печени превосходят мясо говядины, свинины по содержанию следующим незамени
мых аминокислот: валину, лейцину, изолейцину, треонину, триптофану, фенилала
нину.
Следует подчеркнуть, что печень конская превосходит печень говяжью и
свиную по содержанию фосфора, магния, кальция, йода в ней в 2, а железа в 3 раза
больше.
Печень богата витаминами. Содержание витамина А в печени 10-16 мг%, что
в
300-700 раз выше, чем в мышцах (0,02 мг%). Кроме того, из печени выделен анти-
анемический витамин В
12
и инозит. Ввиду большого содержания витамина Вп и фо
лиевой кислоты в печени, она рекомендуется при малокровии.
В целях выбора овощных компонентов, содержащих вещества, необходимые
для выведения солей тяжелых металлов, радионуклидов и укрепления организма,
изучена и проанализирована пищевая ценность овощей - свеклы, моркови, капусты,
баклажанов.
Анализ минерального состава показал, что основными источниками веществ,
ответственных за выведение радионуклидов из организма человека, является каль
ций, фосфор, марганец, которые находятся в достаточном количестве в моркови и
свекле.
Обобщая вышеизложенное, сделан вывод, что наиболее целесообразным яв
ляется выбор овощных компонентов - моркови и свеклы - в качестве источников
витаминов В, Е, С, Р - каротина; минеральных веществ - кальция, фосфора, марган
ца, клетчатки и пектина.
Изучение пищевой ценности бобовых культур - фасоли и гороха, показало,
что в горохе содержится значительное количество гемицеллюлозы, а содержание
клетчатки в горохе превалирует на 31,5 % по сравнению с фасолью.
Содержание пектина в горохе и фасоли почти одинаковое. Изучение амино
кислотного состава гороха и фасоли показало, что данное сырье обладает полным
набором незаменимых аминокислот, однако лимитирующей аминокислотой в бобо
вых является метионин + цистин (скор составляет в горохе 76 %, в фасоли - 85 %).
Витамин Р - каротин в бобовых отсутствует, а содержание витамина Е и тиамина в
горохе превалирует по сравнению с фасолью на 57 % и на 38,3 % соответственно. В
горохе также содержится значительное количество биотина и холина.
Витамин Вб и фолиевая кислота преобладают в фасоли по сравнению с горо
хом на 70 % и 82,2 % соответственно.
Таким образом, сравнительная оценка данных аминокислотного и витаминно
го составов показала, что горох и фасоль практически не уступают друг другу в пи
щевой и биологической ценности. Эго служит обоснованием использования пище
вых добавок в производстве комбинированных продуктов высокой биологической
ценности.
Для создания комбинированных продуктов с учетом индивидуальных харак
теристик рецептурных компонентов, химического состава, а также их пищевой и
биологической ценности применяется следующее исходное сырье - печень конская,
белковая масса, источник пищевых волокон и клетчатки.
Учитывая особенности выбранного сырья и пищевых добавок, были разрабо
таны и оптимизированы рецептуры печеночного паштета и пасты.
Проведен расчет содержания витаминов, минеральных веществ, а также рас
считана их энергетическая ценность. Расчетные данные показали, что разработанные
Научная электронная библиотека ЦНСХБ