ЭлБиб

3. Лобасенко Б.А., Иванец В.Н.; Болотов О.С.; Космодемьянский Ю.В: Аппарат для

мембранного концентрирования: Патент № 2139130. -Опубл. 10.10.99 в Б.И. №

28.

УДК 637.514.9

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ

КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

К.т.н. Л.Е. Мартемьянова, д.т.н. Н.Б. Гаврилова, ассист. О.Н. Сергеева

Омский государственный аграрный университет

Россия

На современном этапе одной из кардинальных задач мясной промышленно

сти является рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение качества

выпускаемой продукции.

Объективной основой увеличения объема производства мясопродуктов и по

вышения их качества является широкое использование вторичного сырья получае

мого при переработке животных, разработка эффективных способов его обработки,

обеспечивающих формирование заданных качественных характеристик продукта.

Проблема удовлетворения потребности населения белковыми продуктами,

особенно животного и растительного происхождения, актуальна. Решение ее воз

можно при рациональном использовании всех имеющихся ресурсов животного и

растительного сырья, для чего необходимо создание и внедрение научно обоснован

ных методов его переработки. Поэтому, специалисты отрасли уделяют повышенное

внимание поиску новых способов воздействия на вторичное сырье с целью вовлече

ния его в производство высококачественных мясных продуктов, а также на разра

ботку производства специальных комбинированных продуктов высокой биологиче

ской ценности.

Предварительная обработка вторичного сырья для получения белковых масс,

суспензий, эмульсий и различных белковых комплексов позволяет сохранять пище

вую ценность, функциональные свойства белка и эффективно использовать их при

производстве мясных продуктов (паштетов, паст, рубленых полуфабрикатов, варе

ных и полукопченых колбас).

Целью настоящей работы является рациональное использование сырья и раз

работка научно-обоснованной рецептуры и технологии комбинированных мясных

продуктов с использованием конской печени, белковой массы и растительного сырья

на основе изучения их реологических свойств.

В результате проведенных исследований получены следующие данные: пе

чень лошадей по органолептическим свойствам близка к печени КРС. Она отличает

ся от нее более горьковатым привкусом, что снижает ее потребительское качество.

Для устранения этого привкуса печень следует разрезать вдоль, и поместить в под

кисленную воду (яблочная или уксусная кислота) или сыворотку молока. После вы

мачивания горьковатый привкус исчезает, и вкус становится приятным. Цвет сырой

печени от темно-коричневого до коричневого, после варки от светло-бурого до серо

го. Запах специфический. Консистенция сырой печени упругая, вареной - плотная.

При варке печени с применением пара делают ее консистенцию нежной, сочной. Пе

чень жеребят, особенно молочного периода после варки имеет приятный запах и

вкус, нежную, сочную консистенцию.

Конская печень обладает не только хорошими органолептическими качества

ми, но и привлекательным химическим составом (см. табл.).

Данные таблицы свидетельствуют о том, что химический состав и калорий

ность печени зависит от упитанности животных. Печень у животных высшей упи

танности больше содержит жира и гликогена, и меньше влаги и белка. Печень жере

бят отличается от печени взрослых животных большим содержанием белка и воды и

меньшим количеством жира.

260

Сборник статей международной конференции

Научная электронная библиотека ЦНСХБ