252 / 332
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
251
волокон, витаминов, микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот и других
биологически активных веществ.
Разработки базируются на теоретических предпосылках, сформулированных
отечественными и зарубежными учеными (Н.Н. Липатов (ст), В.А. Тутельян, И.А.
Рогов, А.Г. Храмцов, Н.Н. Липатов (мл), В.М. Позняковский и другие), а также на
результатах собственных исследований, позволяющих обосновать рецептуры, тех
нологию и требования к сырью растительного происхождения, используемого для
комбинирования с молочной основой.
Такое сырье должно удовлетворять следующим требованиям: обогащать про
дукт биологически активными веществами, гарантировать гигиеническую безопас
ность получаемого продукта, не придавать продукту неприятных оттенков вкуса и
запаха, обеспечивать получение продукта с хорошим товарным видом.
При разработке комбинированных продуктов на молочной основе использо
вали растительное сырье, которое можно разделить на несколько основных групп.
Первая группа включает плодово-ягодное и овощное сырье. Оно регулирует в
продукте содержание витаминов, пектиновых веществ, сахаров, ароматических и
других веществ. Кроме того, оно придает молочным продуктам вкус и аромат ис
пользуемых компонентов. С использованием сырья этой группы разработаны новые
виды мягких и плавленых сыров, кисломолочных напитков, творожных изделий, мо
роженого, десертов и сливочного масла.
Весьма разнообразна группа, представленная дикорастущим сырьем (съедоб
ные виды папоротников, шиповник калина, грибы, лекарственные травы, боярышник
и другие). Их широко используют при выработке продуктов с лечебно
профилактическими свойствами. Многие из них обладают антибиотическими, бак
терицидными, иммуномодулирующими и аптимутагенными свойствами. Включение
различных представителей дикорастущего растительного сырья в продукты на мо
лочной основе корректирует содержание в них отдельных аминокислот, углеводов,
витаминов, микроэлементов, эфирных масел и других соединений. Многие предста
вители этой группы являются источником дубильных веществ, органических кислот,
флавоноидов, алколоидов и других биологически активных веществ профилактиче
ского назначения. Сырье этой группы является весьма перспективным, а его запасы
в нашей стране очень велики и многообразны.
Особо следует остановиться на использовании при получении комбинирован
ных молочных продуктов зерновых и бобовых культур, а также продуктов их пере
работки. В этом отношении хорошо зарекомендовала себя соя, которая широко ис
пользуется в молочной промышленности. С ее использованием можно вырабатывать
практически все молочные продукты.
Большие резервы для комбинирования с молочной основой имеются в муко
мольной промышленности. При размоле зерна (пшеница, рожь и другие) получают
побочные продукты (отруби, зародыши). В зависимости от вида помола, качества
зерна и выхода муки их количество может достигать 20 % и более. В основном отру
би и зародыши используют при получении комбикормов. Часть зародышей реализу
ется в непосредственном виде, а также используется в промышленной переработке.
Считаем, что отруби и зародыши являются хорошим сырьевым источником для по
лучения продуктов питания. В их состав входят белки, липиды, витамины, пищевые
волокна, минеральные вещества и другие. Особенно они богаты пищевыми волок
нами, токоферолами и полиненасыщенными жирными кислотами. Их использование
хорошо зарекомендовало себя при выработке мягких сыров и творожных изделий, а
также в продуктах, получаемых на основе сыворотки.
Так, использование зародышей пшеницы при получении мягкого сыра «Пше
ничный», существенно изменяет его жирнокислотный состав. В сравнении с обыч
ными сырами количество линолевой кислоты в нем возросло в 5-8 раз, а количество
линоленовой кислоты - в 3-4 раза. Установлено, что в 100 г такого сыра содержится
от 5,0 до 7,0 мг токоферола, что на 50 % удовлетворяет среднюю суточную потреб
ность организма в этом витамине.
Рассматривали аминокислотный состав отрубей и зародышей пшеницы, в
частности, наличие в них лимитируемых незаменимых аминокислот и возможность
регулирования последних за счет аминокислот белков сыворотки Установлено, что
Научная электронная библиотека ЦНСХБ