258 / 332
Перспективность использования ультрафильтрации при переработке молока
обусловлено тем, что при производстве мягких сыров и сыров, не требующих созре
вания, из ультраконцентрата цельного молока в сыр переходит 95 % белков и 100 %
жира в отличие от 75
%
белков и 90 % жира в случае использования обычного моло
ка. При этом в среднем на 26
%
снижается расход молока, а также сычужного фер
мента и закваски.
При ультрафильтрации обезжиренного молока можно повысить концентра
цию белка до 15-18 %, полностью удержать сывороточные белки в сгустке, что по
вышает выход сыра на 20 % и одновременно снижает расход сычужного фермента.
Широко используется ультрафильтрация при получении белкового концен
трата из молочной сыворотки. Полученный белок, наиболее ценный из известных
пищевых белков. Его биологическая ценность на 12 % выше яичного белка. Он рас
творим в воде, имеет высокую водосвязывающую, эмульгирующую, желирующую и
пенообразующую способности. Эти свойства позволяют использовать его при про
изводстве мороженого, безалкогольных напитков, молочнокислых продуктов, пол
ноценных продуктов для детского и диетического питания. Организация технологии
переработки вторичных ресурсов имеет не только экономическое, но и экологиче
ское значение, т.к. сокращает выбросы в окружающую среду.
Несмотря на безусловную перспективность мембранных методов и техноло
гий использование их в промышленности недостаточно. На это в первую очередь
влияет невысокая производительность мембранного оборудования.
Более широкому внедрению мембранных технологий будет способствовать
новое, более современное аппаратурное оформление.
Целью работы является совершенствование технологии переработки молоч
ного сырья на основе мембранного оборудования нового типа.
Принцип работы этого оборудования основан на отводе диффузионного слоя
с повышенным содержанием растворённых веществ, образующегося на поверхности
мембраны. Данным оборудованием укомплектованы установки непрерывного дейст
вия (рис.1).
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
257
Рис. 1.
Установка непрерывного действия прямоточного типа
На мембранное оборудование и установки получено 9 патентов РФ.
Установки включают ёмкость для исходного раствора 1. насосы 2, обеспечи
вающие его поступление в установку и циркуляцию сгущенного раствора, мембран
ные аппараты 3, представляющие собой ступени концентрирования. Трубопроводы
предназначены для подачи исходного раствора (либо диффузионного слоя, начиная
со второй ступени) в мембранные аппараты 4, циркуляции сгущенного раствора 5,
отвода диффузионного слоя 6 и фильтрата 7 соответственно.
Работа установки осуществляется следующим образом. Исходный раствор из
ёмкости насосом по трубопроводу подается на первую ступень концентрирования. В
процессе концентрирования образуется подсгущенный раствор и фильтрат. Послед
ний выводится из установки, а подсгущенный раствор циркулирует по контуру. При
работе на поверхности мембраны образуется диффузионный слой, имеющий
большую концентрацию, чем сконцентрированный раствор. Поэтому целесообразно
на следующую ступень концентрирования подавать именно его. Это позволяет дос
Научная электронная библиотека ЦНСХБ