250 / 332
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
249
Таблица I
Химический состав обезжиренного и соевого молока
Показатель
Молоко
обезжиренное
Молоко
соевое
Белок,%
3,10
3,00
Жир, %
0,14
2,00
Углеводы, %
5,10
3,70
!
Незаменимые аминокислоты, г/100 г белка
изолейции
5,43
3,65
лейцин
9,52
6,69
!
лизин
Г
7.66
5,55
метионин + цистин
h
3,40
2.69
фенилаланин + тирозин
10,92
10,09
треонин
4,95
3.27
триптофан
1,75
1,23
валин
5,62
3,80
Жирные кислоты, г/100 г липидов
Сумма насыщенных жирных кислот
59,72
35,89
;
Сумма мононенасыщенных жирных кислот
29,44
56,88
I
Сумма полиненасыщенных жирных кислот
5.83
7,23
|
На основании изучения химического состава отобраны овощные компоненты:
тыква и морковь, а из фруктов - яблоки.
Жирнокислотный состав будущего продукта должен формироваться путём
рационального сочетания молочного жира и растительных масел, для чего отобраны
три вида масел: кукурузное, подсолнечное и соевое, жирнокислотный состав кото
рых приведен в таблице 2.
Таблица 2
Химический состав растительных масел (на 100 г масла)
Показатель
Подсолнечное Кукурузное Соевое
Сумма липидов, г
99,9
I
99,9
99,9
(З-ситосгерин, г
0,2
1
-
Насыщенные жирные кислоты, г:
пальмитиновая
6,5
11,8
_
I
стеариновая
4,4
4,6
|
13.5.... 1
арахиновая
0,3
1,2
'
6.8 ' !
Моноиенасыщенные жирные кислоты:
олеиновая
26,5
^
36,0
20ГЗ
Полиненасыщенные жирные кислоты:
i
линолевая
63.0
52,0
5Т12 1
линоленовая
-
0,6
9 ?
Как видно из таблицы 2 химический состав отобранных растительных масел
отличается большим содержанием непредельных жирных кислот. В проводимых ис
следованиях использованы дезодорированные растительные масла.
Таким образом, подобраны компоненты для нового продукта, из которых на
основании проведения экспериментальных исследований и использования методики
Н.Н. Липатова будут составлены белковые, жировые и углеводные модули нового
продукта.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ