ЭлБиб

248

перспективный вид закваски будет установлен путем математического моделирова

ния комплекса экспериментальных данных.

Сборник статей международной конференции

УДК 637.352

ОБОСНОВАНИЕ КОМПОЗИЦИОННОГО СОСТАВА И

ВЫБОРА ИНГРЕДИЕНТОВ РЕЦЕПТУРЫ ТВОРОЖНОГО

ПРОДУКТА

Соиск. И.П. Каня, д.т.н. Н.Б. Гаврилова

Омский государственный аграрный университет

Россия

Анализ литературных данных по вопросу «Основные направления разработки

и производства продуктов для геродиетического питания» позволил установить, что

в составе диеты пожилых людей должен быть продукты на молочной основе. Такие

продукты, в концентрированном виде, должны содержать основные макро- и микро

нутриенты в количестве от 30 % и 40

от суточной потребности организма пожило

го человека. Это - белки животные и растительные; витамины А, Е, С, р-каротин,

группы В, фолиевую кислоту; минеральные вещества К, Са, Mg, Fe, Se, Си, Zn.

В качестве молочной основы предполагается использовать белковый творож

ный продукт, выработанный из смеси обезжиренного молока и соевого молока.

Обезжиренное молоко является биологически ценным сырьем, отвечающим

тем нормативным требованиям, которые поставлены а данной работе: содержит от

9,0 % до 9,5 %, сухих веществ, в числе которых 3,0-3,3 % полноценного животного

белка.

Однако, учитывая то, что производство коровьего молока является сезонным

и то, что многие рег ионы России испытывают дефицит коровьего молока, в данной

работе исследуется соевое молоко в качестве ценного источника растительного бел

ка.

Белки сои и соевых продуктов принадлежат к группе так называемых целост

ных, комплексных протеинов, потому что содержат в себе все незаменимые амино

кислоты. Среди многочисленных белков растительного происхождения соевые отно

сятся к наиболее ценным. По сравнению с белками мяса они содержат только немно

го меньше метионина, цистина и лизина. Соевые белки наряду с другими раститель

ными белками обладают гипохолестеринемическим эффектом, клинически и экспе

риментально доказанным.

Ряд ученых в своих научных трудах отмечают такие положительные свойства

сои, как отсутствие в ней лактозы и холестерина, что позволяет использовать её для

получения диетических молочных продуктов.

Помимо высокой биологической и пищевой ценности соевые продукты вы

полняют и защитные функции в организме человека. Так, пищевая клетчатка, со

держащаяся в соевых белковых продуктах, подавляет вредные бактерии и одновре

менно способствует росту полезных бактерий в кишечнике.

В работе использована соя, производимая в Омском регионе. Соевое молоко

получали в соответствии с технологической инструкцией по приготовлению соевого

молока (ТУ 9222-002-10126555-94). Изучен химический состав соевого молока, ко

торый приведен в таблице 1, в сравнении с обезжиренным коровьим молоком.

Как показали исследования, белки сои по аминокислотному составу прибли

жаются к белкам коровьего молока, скор которых составляет 0,94, что свидетельст

вует о целесообразности их совместного использования.

Для обеспечения в новых продуктах содержания антиоксидантов: витаминов

А, Е, С, биофлавоноидов, а также для обогащения их органолептических показате

лей в работе используются растительные компоненты, которые состоят из зерновой

культуры, овощного или фруктового пюре, в зависимости от варианта продукта.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ