245 / 332
244
Сборник статей международной конференции
- фосфолипиды (Е322).
Следует отметить, что наиболее концентрированным источником фосфоли
пидов животного происхождения является яичный порошок. Химический состав
яичного порошка: 45 % белка, 37 % жира, 7 % углеводов.
Фосфолипиды являются физиологически активными соединениями, содер
жащими витамины В
4
и Be, снижающими уровень холестерина в крови и печени, об
ладающими эмульгирующими и антиокислительными свойствами.
Количество выбранных пищевых добавок варьировали от 2 % до
8
%, титруе
мая кислотность ферментированных сливок 60-65°Т, результаты исследований при
ведены в табл .
1
.
Таблица 1
Степень пенообразования продуктов в зависимости
от вида и количества пищевой добавки, %
Продукт
Пищевая добавка, %
Температура взбивания, °С
яичный поро
шок
фосфолипи
ды
2-4
18-20
38-40
Контроль
-
-
240-260
200-220
180-200
Опыт 1
2
-
320-340
280-320
240-260
Опыт
2
4
-
380-400
320-340
300-320
Опыт 3
6
-
450-470
400-420
360-380
Опыт 4
8
-
440-450
380-400
300-320
Опыт 5
-
2
320-330-
280-320
240-260
Опыт
6
-
4
360-370 1 310-330
280-290
Опыт 7
-
6
420-430
380-390
330-340
Опыт
8
-
8
400-420
370-380
280-290
Анализ экспериментальных данных позволил отметить следующий факт -
при низких температурах степень пенообразования сливок
10
% жирности выше, это
отмечается у всех изучаемых продуктов. Однако количество пищевых добавок, как
яичного порошка, так и фосфолипидов (Е322) свыше
6
% вызывает чрезмерное уве
личение вязкости продуктов, что оказывает влияние на степень пенообразования
продуктов, несколько снижая её.
Таким образом, на основании анализа экспериментальных данных можно ре
комендовать в качестве пенообразующей и эмульгирующей добавки использовать
яичный порошок в количестве
6
% от общей массы сливок
10
% жирности.
УДК 637.352
И С С Л Е Д О В А Н И Е В Л И Я Н И Я Б И О Ф Е Р М Е Н Т А Т И В Н Ы Х
Ф А К Т О Р О В Н А К А Ч Е С Т В Е Н Н Ы Е П О К А З А Т Е Л И Б Е Л К О В О Г О
Т В О Р О Ж Н О Г О П Р О Д У К Т А
Соиск. И.П. Каня, д.т.н. Н.Б. Гаврилова
Омский государственный аграрный университет
Россия
В качестве биообъектов выбраны несколько видов культур прямого внесения
(DVS) компании "Хр. Хансен", которая уже известна в России своей продукцией,
гарантированной микробиологической чистоты. В состав выбранных для изучения
заквасок входит ряд штаммов мезофильных культур (
Lactococcus lactis
подвид
lactis.
Lactococcus lactis
подвид
cremoris, Leuconostos mesenleroides
подвид
cremoris
и
Lactococcus lactis
подвид
diacetilactis
) в различных сочетаниях, а также
Streptococcus
thermophilus.
Характеристика культур используемых в качестве биообъектов в экс
периментальных исследованиях приведена в табл.
1
.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ