ЭлБиб

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

245

Таблица 1

Виды культур DVS компании "Хр. Хансен"

Биообъект

Характеристика

Пределы

температур роста,

°C

Температурный

оптимум, °С

АВТ-5

Thermophilns Lactis Culture

35-45

R-703

Mesophilic Homofermentative Cul

ture

22-25

CH-N 22

Mesophilic Aromatic Culture

20-30

Для проведения исследований были составлены нормализованные смеси из

коровьего и соевого молока. Теоретическими и экспериментальными исследования

ми Л.А. Забодаловой, Н.Б. Гавриловой, А.К. Кузлякиным и другими установлено,

что количество соевого компонента в ферментированных продуктах не должно пре

вышать 50 % от объема смеси. Учитывая данное положение из коровьего обезжи

ренного молока и соевого компонента были составлены следующие композиции: ва

риант 1 - 90:10; вариант 2 - 80:20; вариант 3 - 70:30; вариант 4 - 60:40.

В качестве контроля использовали коровье обезжиренное молоко. Химиче

ский состав полученных композиций установленный экспериментальным путем при

ведён в табл. 2.

Таблица 2

Химический состав и свойства молочно-соевых композиций

1----

Вариант

Массовая доля*. %

Кислотность

сухих ве

ществ

жира белка углево

дов

титруемая, °Т j активная,

Контроль

9,64

0,14 3,20

4,80

19,0

6,60

Опыт 1

9,53

0,34 3.18

4,60

18,5

6.61

Опыт 2

9.42

0,54 3.16

4,38

18,0

6,62

Опыт 3

9,30

0.70 3,13

4,17

17.5

6.64

Опыт 4

9,20

0,92 3,10

4,13

17,3

6,65

Из данных приведенных в таблице 2 можно видеть, что замена коровьего

обезжиренного молока соевым компонентом в определённой степени повлияла на

химический состав нормализованной смеси.

При увеличении в композиции соевого компонента происходило снижение

общего количества сухих веществ, в основном за счет уменьшения количества угле

водов. Общее количество белка снижалось незначительно, а массовая доля жира да

же несколько увеличилась.

Все опытные варианты и контрольный образец ферментировали выбранными

биообъектами: I серия - бактериальным препаратом CI-1-N 22; II серия - бактериаль

ным препаратом R-703; III серия - бактериальным препаратом АВ'Г-5. Результаты

исследования кислотообразующей способности исследуемых препаратов представ

лены на рисунках 1, 2, 3.

- отклонение массовой доли сухи х веществ составляет ± 0,2 %, белка - ± 0,02 % . углеводов - -ь 0,1

Научная электронная библиотека ЦНСХБ