244 / 332
данного фактора на реологические показатели, а, следовательно, и на консистенцию
плавленого сыра.
Таким образом, вынужденное выдерживание расплавленной сырной массы
перед фасовкой при высокой температуре может стать причиной получения плавле
ного сыра с излишне плотной, упругой консистенцией.
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
243
УДК 637.146
Р А З Р А Б О Т К А В З Б И Т О Г О Ф Е Р М Е Н Т И Р О В А Н Н О Г О
К О М Б И Н И Р О В А Н Н О Г О Д Е С Е Р Т А Н А О С Н О В Е
С Л И В О К И З К О Р О В Ь Е Г О М О Л О К А
К.т.н. А.К. Какимов, ст. преп. Г.М. Байбалинова, д.т.н. II.Б. Гаврилова*
Семипалатинский государственный университет имени Шакарима
Республика Казахстан
*Омский государственный аграрный университет
Россия
Разрабатываемый комбинированный продукт относится к классу взбитых мо
лочных десертов. Для обоснования условий его взбивания представляет научный
интерес изучить процесс пенообразования ферментированных сливок
10
%
жирности и определить основные факторы, определяющие эффективность этого
процесса. Взбивание напрямую связано со способностью продукта к
ценообразованию. Однако следует не только создать условия для насыщения
продукта воздухом, но и обеспечить устойчивость сохранения степени взбитости на
весь период гарантированного срока хранения продукта.
В пищевой промышленности для исследования процесса пенообразования
используют влияние различных факторов, объединяемых в несколько групп, охарак
теризуем основные из них.
Учёными в достаточной степени изучены процессы пенообразования восста
новленного обезжиренного молока, цельного молока различной жирности, смесей
мороженого. В данной работе объектом исследования являются сливки с массовой
долей жира 10 %. В качестве факторов влияния на способность сливок 10 % жирно
сти к ценообразованию, а также фазовой устойчивости взбитог о продукта исследо
ваны:
- температура, °С;
- кислотность сливок, °Т;
- вид и количество пенообразователя-эмульгатора.
Анализируя результаты эксперимента по совместному влиянию двух факто
ров: кислотности сливок и температуры взбивания было установлено, что степень
пенообразования сливок
10
% жирности возрастает, независимо от их кислотности,
при понижении температуры. Титруемая кислотность так же оказывает положитель
ное влияние на степень взбитости.
Однако следует отметить, что полученные вспененные продукты нс отлича
ются фазовой устойчивостью. Чем выше титруемая кислотность продуктов, гем ме
нее устойчивы их взбитые структуры. Процесс постепенного снижения степени
взбитости продукта на 20 % длится 2-4 ч, в зависимости от кислотности продукта,
что позволяет сделать вывод о необходимости изучения третьего фактора. При вы
боре вещества, влияющего на процесс пенообразования продукта, учитывались не
только его пенообразующая способность, но и эмульгирующая, а также его пищевая
и биологическая ценность, соответствие его по химическому составу базовому про
дукту - молочным сливкам.
Вышеназванными качествами - сродством к сливкам по химическому соста
ву, пищевой и биологической ценности, пенообразующей способностью обладают
следующие продукты:
- цельное сухое молоко;
- яичный порошок;
Научная элек ронная библиотека ЦНСХБ