242 / 332
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
241
Рис. 3.
Рис. 4.
Рис. 5.
Л и т е р а т у р а
1. Семенов А.Г., Лобасенко Б.А. «Математическое описание процесса ультра-
фильтрации с учетом гелеобразоваиия на поверхности мембраны». // Хранение и
переработка,
200 1
, №
8
, с. 15-17.
2
. Самарский А.А. «Введение в теорию разностных схем» // М.: «Наука», 1971. с.
550.
3. Н. Бахвалов, Н. Жидков «Численные методы» // М.: «ФИЗМАТЛИТ», 2002. с.
630.
4. Дж. Бетчелор «Введение в динамику жидкости» // М.: «Мир», 1973. с. 758.
УДК 637.358.05.07
И С С Л Е Д О В А Н И Е В Л И Я Н И Я Т Е М П Е Р А Т У Р Ы И В Р Е М Е Н И
В Ы Д Е Р Ж К И Р А С П Л А В Л Е Н Н О Й С Ы Р Н О Й М А С С Ы
Н А Р Е О Л О Г И Ч Е С К И Е С В О Й С Т В А И К О Н С И С Т Е Н Ц И Ю
П Л А В Л Е Н Ы Х С Ы Р О В
Д.т.н. Н.П. Захарова, В.В. Калабушкин, к.т.н. О.В. Лепилкина
Всероссийский НИИмаслоделия и сыроделия, г. Углич
Россия
Важным показателем качества плавленого сыра является консистенция, кото
рая формируется на протяжении всего технологического цикла его изготовления и
зависит от комплексного влияния многих факторов технологического характера (сы
рье, вид соли-плавителя, температура и продолжительность плавления, температура
хранения и др.).
Процесс формирования структуры и консистенции плавленого сыра сложен и,
в основном, имеет физико-химическую природу явлений, вызывающих глобальные
преобразования структуры сычужного сыра во время его плавления со специальны
ми химическими реагентами - солями-плавителями. Под действием высокой темпе
ратуры при интенсивном перемешивании грубодисперсная механическая смесь ком
понентов преобразуется в однородную мелкодисперсную коллоидную систему, ко
торая при последующем охлаждении в состоянии покоя переходит в гель.
Процесс плавления достаточно хорошо изучен и регламентирован в техниче
ской документации но производству плавленых сыров. В частности, установлено,
что консистенция плавленого сыра зависит от температуры плавления, а также от
времени выдержки расплавленной сырной массы при температуре плавления. Уве
личение продолжительности теплового воздействия на расплавленную сырную мас
су может стать причиной получения излишне плотной консистенции плавленого сы
Научная электронная библиотека ЦНСХБ