243 / 332
ра. Эта зависимость в наибольшей степени проявляется в случае использования не
зрелого сырья.
При производстве плавленых сыров между операциями плавления и фасовки
расплавленная сырная масса, находящаяся в вязкотекучем состоянии, может
выдерживаться разное время в зависимости от согласованности работы
оборудования. В этом случае одним из приемов сохранения вязкотекучего состояния
расплава до фасовки может быть термостатирование в специальных обогреваемых
емкостях. Следует ожидать, что различная продолжительность выдержки расплава
при высокой температуре отразится на особенностях формирования структуры
продукта, а следовательно, и на его консистенции. Экспериментальные
исследования, проведенные нами, подтвердили существование такой зависимости.
Объектом исследования был плавленый сыр «Колбасный копченый», содер
жащий 30 % жира в сухом веществе, выработанный из незрелого сырья с динатрий-
фосфатом. Смесь компонентов, составленную в соответствии с рецептурой, плавили
при температуре 85°С. Сразу после плавления, а также в процессе последующего
охлаждения расплава в моменты достижения им температуры 75, 65 и 55°С отбирали
пробы (по
100
г) и помещали их в термостаты, настроенные на температуру отбора
проб (85, 75, 65, 55°С). Пробы выдерживали в термостатах в течение 15, 30, 45, 60
мин, после чего охлаждали до температуры холодильной камеры (+4°С). Через трое
суток в готовых плавленых сырах определяли модуль упругости (G') и динамиче
скую вязкость (т|') с помощью реогониомегра Вайссенберга модели R-19. Измерения
проводили в режиме периодического сдвигового деформирования при частоте
1
Гц.
Результаты представлены в табл.
1
.
Таблица 1
242
Сборник статей международной конференции
Время
выдержки,
мин
Температура выдержки, °С
]55
75
65
55
G', кПа Г)', Па-с G', кПа т}', Па-с G', кПа т|*, Па-с G', кПа т|', Па-с
0
6.35 300.00 6.35 300.00 6.35 300.00 6.35 300.00
15
6.50 310.00 6.90 333.33 6.79 321.43 6.71 307.32
30
8.12
370.00 8.85 416.67 7.14 335.68 7.19 321.95
45
10.88
450.00
10.66
466.67 7.35 338.03 7.23
Г
325.92
60
11.86
"523.80 11.65 516.67 7.89 364.29 7.30 329.27
Из полученных данных следует, что с увеличением времени теплового воз
действия на плавленый сыр происходит рост модуля упругости и динамической вяз
кости. Причем изменения абсолютных показателей модуля упругости превышают
темп роста вязкости.
В процессе обработки данных, представленных в табл.1, методами регресси
онного анализа были установлены зависимости G'(t) и ri'(t), описываемые уравнени
ем вида:
Y = exp (А + B*t),
где Y - реологические показатели (G1,
г\')
образцов;
t - длительность выдержки, мин.
Коэффициенты А и В, рассчитываемые статистически для каждой группы об
разцов, приведены в табл. 2 (R - коэффициент корреляции).
Таблица 2
Температура выдержки,
°С
G'
Л’
А
В
R*
А
В
R
85
1.78 0.01180 0.94
5.65 0.00992 0.96
75
1.83
0 .01100
0.96 j 5.70 6.00949 0.96
65
1.86
0.00340 0.98 ! 5.72 6.00292 0.94
55
1.87 0.00236 0.85
5.71 0.00163 6.92 !
Оценку влияния температурного воздействия на изменение реологических
показателей опытных образцов проводили с помощью двухфакторного дисперсион
ного анализа основных групп. В результате было установлена значимость влияния
Научная электронная библиотека ЦНСХБ