ЭлБиб

238

Сополимеры крахмала - это разновидность модифицированных или попереч

но-связанных крахмалов, полученных путем образования между двумя рядом стоя

щими полисахаридными цепочками поперечных связей. Свойства крахмала резко

меняются даже при введении незначительного количества радикалов - повышается

вязкость и стабильность клейстера, снижается растворимость, усиливается способ

ность образовывать пленку и т.д. Сополимеры получают путем обработки крахмала

с помощью формальдегида, хлорокиси фосфора, эпихлоргидрина или триметофос-

фата натрия.

Таким образом, крахмалы и модифицированные крахмалы в результате раз

нообразных видов воздействия (физического, химического, биологического), отли

чаются по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и студнеобразо-

ванию, образуют клейстеры пониженной вязкости, заданных структур и свойств.

Полученные путем специальной обработки, они приобретают повышенную студне

образующую (окисленный крахмал), а также загущающую, стабилизирующую и

эмульгирующую способности. Эта обработка повышает устойчивость этих систем к

изменению кислотности среды, действию высоких температур, перемешиванию и

перекачиванию.

Крахмалы используют в качестве стабилизаторов при производстве кисломо

лочных продуктов для предотвращения отделения сыворотки, улучшения конси

стенции и вязкости продукта, когда этого нельзя достичь применением адекватных

технологических и технических средств. Внесенные в необходимых количествах

крахмалы не ухудшают вкус продукта и не влияют на процесс сквашивания, так как

вносятся до него. Их применение устраняет необходимость повышения содержания

СОМО в молоке, предупреждает агрегацию белка, которая может происходить при

добавлении фруктовых наполнителей, а также при термизации молочного сгустка.

Применение крахмалов при производстве молочных продуктов позволяет по

лучать принципиально новые продукты питания с хорошими органолептическими

показателями, расширяет функциональные свойства получаемых продуктов, способ

ствует улучшению их стойкости при хранении, а следовательно увеличению сроков

годности последних.

Л и т е р а т у р а

1. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. О консистенции кисломолочных продуктов // Молоч

ная промышленность,

2002

. №

1 1

. Жушман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Модифицированные крахмалы, как эф

фективные пищевые добавки // Пищевая промышленность 1996.- №

Сборник статей международной конференции

УДК 519.635.4

АНАЛИЗ МОДЕЛИ ПРОЦЕССА ГЕЛЕОБРАЗОВАНИЯ ПРИ

УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИИ НА ПЛОСКОЙ МЕМБРАНЕ

К.ф.-м.н. Ю.Н. Захаров, асп. Р.Б. Лобасенко, к.ф.-м.н. А.Г. Семенов

Кемеровский государственный университет

Россия

В современной пищевой промышленности широкое применение нашли раз

нообразные мембранные методы. В частности, для разделения и концентрирования

растворов используется метод ультрафильтрации, характерной особенностью кото

рого является образование у поверхности мембраны слоя с повышенной концентра

цией растворенных веществ (поляризационный слой). Его толщина постепенно рас

тет. При превышении определенного значения концентрации (концентрации гелеоб-

разования с*), на поверхности мембраны происходит образование слоя геля.

Образование малопроницаемого слоя геля на поверхности мембраны, возни

кающее в результате явления концентрационной поляризации, служит одной из ос

новных причин снижения производительности мембранных ультрафильтрационных

аппаратов проточного типа. Численная оценка особенностей этого процесса, в част

ности определение точки гелеобразования, важна как для анализа ультрафильтрации

Научная электронная библиотека ЦНСХБ