238 / 332
лимер амилопектин, или содержат оба типа структур. В крахмалах картофельных
кроме пиокозных остатков есть ортофосфаты, образующие конечные группы моле
кул. Вязкость и прочность желе, полученных фракциями с линейной цепью, зависят
от молекулярной массы.
Для различных отраслей промышленности кроме обычного сухого крахмала
из картофеля и кукурузы выпускают крахмал с измененными природными свойства
ми. Их называют модифицированными. Такие крахмалы получают за счет физиче
ских, химических и биохимических воздействий на исходный крахмал. По характеру
изменений все модифицированные крахмалы условно делят на две группы: расщеп
ленные крахмалы и замещенные крахмалы, а также сополимеры крахмалов.
Группу так называемых расщепленных крахмалов называют еще
жидкокипящими, так как клейстеры таких крахмалов имеют низкую вязкость.
Крахмал этой группы получают путем расщепления полисахаридных цепей
кислотой, окислителями, амилазами, некоторыми солями, облучением у-лучами и
т.д. В результате указанных воздействий происходит хаотичное или направленное
расщепление глюкозидных и других связей, уменьшается молекулярная масса,
возникают внутренние и межмолекулярные связи, появляются новые карбонильные
и карбоксильные группы.
Окисленные крахмалы получают путем воздействия на крахмал пермангана
тов, перекисей, йодной кислоты и ее солей и других соединений. В результате про
исходят гидролитическое расщепление глюкозидных связей с образованием карбо
нильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, а затем в карбоксиль
ные. Крахмалы, окисленные йодной кислотой, имеют по две альдегидные группы в
глюкозном остатке, подвергнутом действию кислоты, их называют диальдегидными.
При окислении картофельного или кукурузного крахмалов перманганатом калия в
кислой среде получают крахмал, используемый в качестве желирующего компонен
та, как заменитель агара или пектина.
К группе набухающих крахмалов относят модифицированные крахмалы, по
лученные при влаготермической обработке, вызывающей частичное или полное раз
рушение структуры зерен крахмала. По своим свойствам к группе набухающих
крахмалов относятся экструзионные крахмалы и крахмалопродукты. Однако, по ме
тоду обработки - это крахмалы, полученные в условиях интенсивной обработки при
повышенных (до 35 %) влажности и температуре (до 200°С) и значительном механи
ческом воздействии. В результате зерна крахмала теряют свою первоначальную
структуру и свойства, что позволяет получать новые виды продукта.
К группе замещенных крахмалов и сополимеров крахмала относятся крахма
лы, свойства которых изменены в результате присоединения химических радикалов
или совместной полимеризации с другими высокомолекулярными соединениями. К
ним относятся простые и сложные эфиры, сополимеры крахмала.
Получение модифицированных крахмалов, таких как простые и сложные
эфиры и сополимеры крахмала, основано на возможности реакционно-способных
групп - концевых редуцирующих групп, спиртовых групп у второго, третьего и шес
того углеродных атомов пиокозных остатков вступать в реакции замещения с раз
личными органическими и неорганическими соединениями.
В настоящее время получают два вида фосфатных крахмалов: эфиров крахма
лов и солей фосфорной кислоты - монокрахмалофосфаты, когда одна гидроксильная
группа глюкозного остатка этерифицирована одной из кислотных групп остатка
фосфорной кислоты или ее солей; и дикрахмалофосфаты, в которых произошло
взаимодействие гидроксилов пиокозных остатков разных цепей с двумя кислотными
группами фосфорной кислоты или ее солей. Фосфатные крахмалы образовывают
клейстеры, стабильные к замораживанию, поэтому их используют при производс тве
продуктов, сохраняемых в замороженном виде.
Ацстилированный крахмал (ацетат крахмала) представляет собой смесь про
дуктов, обладающих различными свойствами, его получают путем обработки крах
мала ледяной уксусной кислотой. Содержание ацетильных групп колеблется от 3 до
6
% в зависимости от дозировки кислоты и времени обработки. Процесс ацетилиро
вания комбинируют с введением в полисахаридные цепи поперечных связей. Такие
крахмалы используют при производстве консервированных, замороженных, сухих
продуктов питания, а также в сухих смесях кремов и начинок.
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
237
Научная электронная библиотека ЦНСХБ