ЭлБиб

УДК [543.854.746:547.458.61 ]-т-664.2

КРАХМАЛЫ: ПОЛУЧЕНИЕ, СВОЙСТВА, ПРИМЕНЕНИЕ

Асп. О.Н. Жидкова

Омский государственный аграрный университет

Омск

Одним из недостатков кисломолочных продуктов, вырабатываемых по тради

ционной технологии, является непродолжительный срок реализации. Это объясняет

ся тем, что в молоке после окончания сквашивания остается большое количество

живых клеток молочнокислых бактерий. Применяемое для подавления их жизнедея

тельности охлаждение лишь замедляет развитие микроорганизмов. Вследствие этого

в продукте при хранении достаточно быстро нарастает кислотность. Развивается

также посторонняя микрофлора, устойчивая к кислой среде. Одновременно проис

ходит самопроизвольное уплотнение (синерезис) молочно-белкового геля, обуслов

ленное низкой влагоудерживающей способностью молочного белка при кислотно

сти, достигаемой по окончании сквашивания.

Ухудшение качества кисломолочного продукта вследствие микробиологиче

ских процессов происходило бы значительно медленнее, если бы он был подвергну

ты тепловой обработке. Но в традиционной технологии использование такого прие

ма недопустимо, так как нагревание приводит к уплотнению молочно-белкового ге

ля, сопровождающегося выделением из продукта влаги.

Проблему можно решить, если использовать стабилизационные системы, ко

торые представляют собой группу пищевых добавок, выполняющих в продуктах

функции стабилизации. Под стабилизацией подразумевается достижение определен

ных эффектов химического, физического и биологического характера и поддержание

их в течение более или менее продолжительного времени.

В хи.мическом отношении стабилизаторы представляют собой полисахариды

или белки.

Одна из задач, которые способны выполнить стабилизационные системы -

это повышение устойчивости молочного белка по отношению к нагреванию в ки

слой среде. Благодаря защите белка кисломолочные продукты выдерживают тепло

вую обработку, что позволяет увеличить срок их хранения до 7-10 дней минимум.

Среди других возможностей, которые открывает применение стабилизацион

ных систем при производстве кисломолочных продуктов, можно выделить регули

рование структуры и консистенции продуктов. С помощью стабилизационных сис

тем можно добиться эластичности структуры и кремообразной консистенции у тво

рожных изделий, необходимой вязкости у йогурта, сметаны.

Стабилизационные системы позволяют также предотвращать отстой сыво

ротки при хранении кисломолочных продуктов, что удается благодаря повышению с

их помощью влагоудерживающей способности молочно-белкового сгустка. Это же

свойство стабилизационных систем позволяет снижать расход сырья, снижая жир

ность продукта. Стабилизационные системы дают возможность регулировать вяз

кость продуктов на различных этапах технологического процесса, что облегчает их

производство.

Одними из веществ, обладающих функциями стабилизатора, являются крах

малы. Крахмал - резервное питательное вещество растений, необходимое им в нача

ле вегетации. В наибольшем количестве он содержится в семенах, клубнях и корнях

растений. Для промышленного получения крахмала в качестве сырья используют

именно эти части растений, так как значительное содержание в них крахмала делает

его производство экономически оправданным. По внешнему виду чистый крахмал

товарной влажности представляет собой белоснежный сыпучий порошок, состоящий

из сыпучих зерен. Форма, строение и размеры зерен крахмала различны и настолько

характерны для каждого растения, что в большинстве случаев по их внешнему виду

удается определить сырье, из которого был получен крахмал. Размер крахмальных

зерен колеблется от

до 150 мкм.

Нативные крахмагы в зависимости от вида и степени зрелости источника

представляют собой линейный полимер глюкозы - амилазу или разветвленный по

236

Сборник статей международной конференции

Научная электронная библиотека ЦНСХБ