ЭлБиб

Одним из направлений использования молочной сыворотки является создание на

питков.

Разработана рецептура напитка из молочной сыворотки с шиповником. Про

дукт состоит из следующих компонентов: сыворотка осветленная, плоды шиповни

ка, сиропы сладких растений. Особенность технологического процесса производства

напитка заключается в выделении из молочной сыворотки белков путем ультра

фильтрации и обработке плодов шиповника. Настой из них готовят используя пасте

ризованную осветленную сыворотку с температурой 80°С, что позволяет избежать

больших потерь полезных веществ.

Напиток представляет собой прозрачную желтовато-буроватую жидкость с

кисловато-сладковатым вкусом и запахом молочной сыворотки.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

235

УДК 637.146

КОМБИНИРОВАННЫЙ СЫВОРОТОЧНО-СОЕВЫЙ ПРОДУКТ

Д.т.н. И.А. Евдокимов, Е.Я. Кизилов,

А.Г. Варданян, Д.Г. Бурцев, Н.Н. Некрасова

Северо-Кавказский государственный технический университет

Россия

Необходимость переработки молочной сыворотки объясняется ее высокой

питательной и биологической ценностью, а также необходимостью решения эколо

гических проблем, связанных с уменьшением загрязнения окружающей среды.

При общей высокой питательной и биологической ценности, молочная сыво

ротка обладает относительно низким содержанием жира и белковых веществ. Сни

жение дефицита белка и жира в продуктах, вырабатываемых из молочной сыворот

ки, является

Важной задачей. Существенное место в решении этой задачи занимает созда

ние комбинированных растительно-молочных продуктов, которые по ряду показате

лей могут превосходить каждый из них в отдельности. В результате интегрирован

ной переработки молочной сыворотки и растительного сырья можно получить но

вый продукт, который но своим физико-химическим и органолептическим свойст

вам приближается к коровьему молоку.

С точки зрения создания полноценного по белковому составу продукта на ос

нове молочной сыворотки и растительного сырья наибольший интерес представляет

соя, которая среди зернобобовых культур отличается наибольшим содержанием бел

ка (до 40 %) и липидов (15-25 %).

По аминокислотному составу белки сои ближе к животным белкам и, в част

ности, к белкам молока. Кроме того, белки соевых бобов отличаются лучшей сба

лансированностью по содержанию незаменимых аминокислот по сравнению с бел

ками зерновых культур.

На основании проведенных исследований и производственных испытаний на

молочном комбинате «Ставропольский» была разработана технология и утверждена

НТД на комбинированный продукт из молочной сыворотки и соевых бобов. По фи

зико-химическим показателям комбинированный продукт имеет следующие харак

теристики: массовая доля сухих веществ не менее 8,5 %; массовая доля белка не ме

нее 2,4 %; массовая доля жира нс менее 0,7 %; кислотность не более 22°Т.

Освоение производства комбинированного продукта позволяет значительно

увеличить объемы переработки молочной сыворотки и что очень важно, позволяет в

больших объемах использовать творожную сыворотку.

Научная электро ная библиотека ЦНСХБ