ЭлБиб

234 / 332

вателыюсти добавления к основному объему молока порции следующих удоев, при
этом кислотность молока увеличивается плавно. За 14 часов выдержки парного ко­
быльего молока при последовательном обновлении, его титруемая кислотность по­
высилась до 32°Т в контрольном варианте, а в порциях молока, не подвергающихся
обновлению, за это же время титруемая кислотность возросла до 58°Т. Анализируя
динамику молочнокислого брожения в кобыльем молоке, можно легко убедиться в
том, что в традиционном способе приготовления «айраг» используется биотехноло­
гический элемент непрерывного культивирования молочнокислых бактерий.
Теоретически этот элемент можно рассматривать как закрытую систему не­
прерывного культивирования молочнокислых бактерий. Для такой системы харак­
терно продолжительное развитие бактерий, вследствие периодического обновления
среды, кроме того, она подходит для ферментационных процессов, основанных на
использовании большого количества закваски. Оправданность самоферментации ко­
быльего молока заключается, по нашему мнению, в создании условий для продол­
жительного молочнокислого брожения путем разбавления среды (молока), так как
низкая буферность кобыльего молока этого не позволяет. Кроме того, самофермеи-
тация одновременно обеспечивает как бы сохранность кобыльего молока в естест­
венных условиях без резкого повышения кислотности. Если рассмотреть самофер-
ментацию кобыльего молока как объект управления, то для нее характерны входные
и выходные переменные (хк, r=T,2 ,....,m), причем входные переменные состоят из
управляющих воздействий (ui, 1= 1 ,2 ,.....г) и возмущений (zj. j=l ,2 ,...,n). С техноло­
гической точки зрения процесс самоферментации может быть расчленен на N после­
довательных ступеней. Каждая ступень характеризуется переменной хк, управлени­
ем ик и некоторой целевой функцией cpk (ик). Общая целевая функция управления
непрерывным процессом в пищевой промышленности имеет вид Fn (v), при наличии
ограничений на суммарные ресурсы управления ul = u2 + . ...un = v. Основное функ­
циональное уравнение динамического программирования в данном случае:
Fn(v) = т а x[g)N(uN) + F v_, (v - uN) J,
где F x -i ( v -u k ) - максимальное значение целевой функции для N-1 ступеней процесса
при управлении на N-ой ступени им.
Для удлинения срока хранения «айраг» нами намечен ряд научных исследо­
ваний и технологических экспериментов, в рамках которых проводятся отдельные
работы по использования высокотемпературной обработки, применения антиокси­
дантов, сублимации и других методов консервирования продукта.
В целях увеличения срока хранения лечебно-диетического монгольского про­
дукта «цэгээ», нами был проведен ряд экспериментов по стерилизации продукта,
розлитого в термостойкие бутылки. Результаты этих работ показали, что стерилизуя
при 105°С с выдержкой 15 мин разлитый в бутылки «цэгээ», можно удлинить срок
его хранения на 60 дней по сравнению с натуральным образцом. Однако, при этом
необходимо стремиться к тому, чтобы титруемая кислотность первоначального про­
дукта не превышала 120°Т. В противном случае продукт приобретает излишне кис­
лый вкус и иногда наблюдается осаждение белков в виде мелких хлопьев. Для даль­
нейшего усовершенствования этих технологических разработок и создания про­
мышленной технологии мы предлагаем два технологических варианта: во-первых,
производство продукта из свежего верблюжьего молока с применением специально
подобранной естественной закваски; во- вторых, из традиционно приготовленного
продукта, но с нормализацией кислотности продукта нс более 120°Т. Возможность
использования обеих вариантов доказана в лабораторных условиях. По результатам
проведенных исследований разработана технология производст ва белкового концен­
трата из верблюжьего молока, которая запатентована.
Таким образом, в результате проведенных исследования получено функцио­
нальное уравнение динамического программирования самосозревания кобыльего
молока, являющегося основным процессом приготовления продукта «айраг», изуче­
но влияние высокотемпературной обработки продукта «цэгээ» на увеличение его
сроков хранения.
Для ускорения процесса сквашивания молока при производстве «суун хуру-
уд». Были использованы три вида заквасок: 1 - закваска для сметаны (S. luclis, S.
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения» 233
Научная электронная библиотека ЦНСХБ