ЭлБиб

cremoris, S. diacetilactis)',

2 - комбинированная закваска (S.

lactis, L. acidophilus

в со

отношении 2:1); 3 - комбинированная закваска (S',

lactis, L. bulgaricus

в соотношении

3:1). Заквашенное молоко выдерживали при температуре 35°С до образования одно

родного сгустка. В качестве контрольного варианта использовали молоко без заква

ски. В результате исследований было установлено, что типичный для «суун хурууд»

по консистенции и по вкусу сгусток получен при использовании закваски для смета

ны, при этом продолжительность свертывания молока почти в два раза меньше, чем

в контрольном варианте. Для установления оптимальной температуры подогрева

молочного сгустка были проведены эксперименты с использованием температурных

режимов 45°С, 55°С и 65°С. При 45°С сыворотка выделялась медленно, по краям

сгустка появлялись хлопья молочных белков, а при 65°С наблюдалось сильное уп

лотнение сырной массы. Интенсивное отделение прозрачной сыворотки зеленого

цвета, как и при традиционной выработке продукта, наблюдалось при 55°С, что и

повлияло на выбор температурного режима.

Результаты исследований и экспериментов показали, что используемые в тра

диционных способах приготовления национальных молочных продуктов биотехно

логические приемы могут применяться для внедрения технологий монгольских на

циональных молочных продуктов в условиях производства.

Л и т е р а т у р а

1. Дамдинсурэн Л., меслийн хамтлаг, «Монгол цагаан идээ» ШУТ-ийн теслийн эр-

дэм шинжилгээ технологийн туршилтын ажлын гайлангууд. ХХУЭШЗТИ, 1992,

1993,1994,1995.

. Дамдинсурэн Л., Теслийн хамтлаг, «Мах, суу - зах зээл» ШУТ-ийн 1999-2000

оны эрдэм шинжилгээ, туршилтын ажлын тайлангууд, «Хунстех» корпораци.

3. Дамдинсурэн Л., Микробиологични и технологични проучвания на манголското

сирене «бяслаг» с оглед подобряване на качеството му. Канд. дис., Пловдив,

1978.

УДК 637.127:663.6

НАПИТОК ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ с ш и п о в н и к о м

К.т.н. О.И. Долматова*

Воронежская государственная технологическая академия

Россия

Шиповник является поливитаминным природным продуктом. Плоды расте

ния содержат: сахара (преимущественно глюкоза и фруктоза) - 1,2-23,1 %; пектино

вые вещества - 1,5-6,2 %; дубильные вещества - до 4,5 %; органические кислоты

(яблочная, лимонная, фумаровая, янтарная) - 0,7-1

%; флавоноиды (кемпферол,

кверцетин, изокверцитин, рубиксантин, ликопин и др.); эфирное масло ■- 0,05-0,06 %;

аскорбиновая кислота - 5-20 %. Из других биологически активных веществ плоды

шиповника содержат (мг/100 г) витамины: В; - 0,25; Вг - 0,07-0,6; В

- 0,88; РР —1,3:

К - 0,4; Е - 0,69; каротин - 12-18. Богат и минеральный состав шиповника (мг/100 г

массы): калий -- 372-485; кальций - 162-409; магний -40,2-69,1; фосфор - 19,4-31,7;

железо - 7,2-58,0; марганец - 3,0-6,7; цинк - 0,8-2,5; медь - 0,2-0,5.

Шиповник оказывает благоприятное действие на свертывающую систему

крови, применяется в качестве ранозаживляющего, желудочного, противопростудно-

го, противодизентерийного, вяжущего, болеутоляющего, возбуждающего аппетит

средств. В связи с вышеперечисленными свойствами его плоды широко используют

для витаминизации пищевых изделий, в том числе молока и продуктов его перера

ботки.

Вторичным продуктом при производстве творога или сыра является сыворот

ка. Она богата витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами.

234

Сборник статей международной конференции

* р а б о та в ы п о л н е н а п о д р у к о в о д с т в о м д .т.н . К .К . П о л я н с к о г о

Научная электронная библиотека ЦНСХБ