230 / 332
229
ренной солыо из расчета не более 2 % соли в готовом продукте. Далее формы с сы
ром направляли в камеры с температурой (9±1)°С, где выдерживали (16-18) ч. Для
лучшего просаливания и обсушки сыра в формах его переворачивали
2
раза.
В результате математической обработки полученных данных, на основе со
вместного использования коровьего молока и ФКМС разработана технология сыра
адыгейский «Новый», включающая следующие технологические операции:
- сбор сырья;
■- подогрев и термокислотная коагуляция - внесение ФКМС;
- выдержка;
- удаление сыворотки и сбор сырной массы в формы;
- самопрессование;
- посолка;
- охлаждение, обсушка, упаковка, хранение.
На основе совместного использования коровьего молока и ФКМС разработа
на технология сыра адыгейский «Новый». Химические и органолептические показа
тели сыра адыгейский «Новый» представлены в таблицах
1
и
2
.
Таблица 1
Химические показатели сыра адыгейский «Новый»
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
Наименование показателей
Норма
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %
45.0±2,0
Массовая доля влаги не более, %
60
Массовая доля поваренной соли более, %
2
Таблица 2
Органолептические показатели сыра адыгейский «Новый»
Наименование
показателя
Характеристика
Внешний вид
Корка морщинистая, без толстого подкоркового слоя. Сыр, покрыт
специальным покрытием, плотно прилегающим к его поверхности.
Поверхность сыра чистая
Вкус и запах Чистый, слегка кисловатый, в меру соленый, выраженным вкусом
и запахом пастеризации
Консистенция
Тесто нежное, несколько уплотненное
Рисунок
Отсу тствует. Допускаются на разрезе пустоты
Цвет теста
Белый, равномерный по всей массе. Допускается наличие
кремовый пятен на разрезе сыра
На рисунке 1 наглядно показано соотношение отдельных аминокислот' в % в
готовом к употреблению сыре адыгейский «Новый» к общему их количеству.
Соотношение незаменимых и заменимых аминокислот к общему их содержа
нию для сыра адыгейский «Новый» составляет 41,0 % и 59,0 %.
Экономическая эффективность производства сыров с использованием ФКМС
обловлена более высоким выходом готовой продукции. Себестоимость 1 кг сыра
адыгейский «Новый» - 45,0 % жирности составляет 38,10 руб., энергетическая цен
ность - 954 кДж.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ