ЭлБиб

аминокислот - на 26,6 %. Это указывает на существование прямой взаимосвязи ме

жду липазной и протеолитической активностями заквасок.

Приведенные результаты исследований подтверждают необходимость кон

кретизации липолитической активности заквасочной микрофлоры, как одного из ос

новных факторов, влияющих на процесс созревания и качество сыра.

228

Сборник статей международной конференции

УДК 637.352

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

МЯГКОГО СВЕЖЕГО СЫРА

Д.т.н. Н.Б. Гаврилова, к.т.н. Г.П. Сапрыгин, ассист. О.М. Карымов

Омский государственный аграрный университет

Россия

Технология производства мягких свежих сыров (без созревания) подразуме

вает ряд особенностей, таких как: повышенная зрелость и кислотность молока перед

свертыванием, применение высокой температуры пастеризации молока, внесение в

пастеризованное молоко для осаждения казеина кислой молочной сыворотки и по

лучение более прочного сгустка, отсутствие второго нагревания сырного зерна, вы

работка и реализация в свежем виде. Сыры данной группы в отличие от твердых сы

ров имеют более высокое содержание влаги в готовом продукте [

На кафедре технологии молочных продуктов Омского государственного аг

рарного университета завершена научно-исследовательская работа по разработке

технологии производства мягкого свежего сыра с использованием ферментирован

ного концентрата молочной сыворотки (ФКМС). В задачу данного исследования

входило получение ФКМС, а также изучение его влияния на процесс производства и

качество сыров, проведение ряда специальных экспериментальных исследований по

определению способа внесения ФКМС в технологическом процессе производства

сыра.

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях: кафедры

«Технология молочных продуктов» Омского государственного аграрного универси

тета (г. Омск).

Объектом исследования служил мягкий свежий сыр (без созревания). В каче

стве контроля использовались сыры, произведенные в соответствии с ТУ 10.02.847-

90 на мягкие и рассольные сыры без созревания, вырабатываемые из пастеризован

ного молока путем сворачивания молокосвертывающим ферментом с последующей

обработкой и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

В опытные сыры добавляли различные дозы ФКМС и определяли продолжи

тельность свертывания молока, активную и титруемую кислотность получаемого

сгустка, количество сыворотки, выделившейся при обработке сгустка, при этом

главное внимание было обращено органолептической оценке, по которой судили о

качестве исследуемых сыров.

Полученные результаты исследований позволили установить степень влияния

ФКМС на протекание технологических процессов и на качество мягкого свежего

сыра. Для определения наиболее эффективной дозы внесения ФКМС при производ

стве сыра были проведены опытные выработки в 5-ти кратной повторности. Пара

метры технологических операций были общими для всех вариантов. Сыры выраба

тывались в соответствии с разработанной технологической инструкцией.

В исследованиях использовали молоко не ниже первого класса по редуктаз-

ной пробе. Отобранное молоко нагревали до температуры (65-85)°С. Затем в смесь

при этой же температуре вносили небольшими порциями различные дозы ФКМС.

Дозы варьировали от 4 до

% объема смеси. Образующийся хлопьевидный сгусток

выдерживали около 5 мин для более полного выделения белков и их агрегации. По

сле выдержки находящуюся в верхних слоях сырную массу выкладывали в специ

альные формы, параллельно сливая часть полученной сыворотки из емкости. Формы

с сыром размещали на столах, где в течение (10-15) мин проходило самопрессова-

ние. После самопрессования производили посолку поверхностей сыра сухой нова-

Научная электронная библи тека ЦНСХБ