228 / 332
Коагуляция нормализованной смеси происходит под влиянием биофермента-
тивного комплекса, который состоит из многоштаммовой закваски молочнокислых
бактерий и молокосвертывающего препарата.
При выработке мягкого комбинированного сыра использовали культуры, в
состав которых входят:
-
Lactococcus lactis
подвид
lactis,
-
Lactococcus lactis
подвид
cremoris,
- Lactococcus lactis
подвид
Lactis biovar. diacetylactis,
- Leuconostos mesenteroides
подвид
cremoris.
Это культуры со средней скоростью кислотообразования, образуют молоч
ную кислоту L(+). Быстрое брожение цитрата приводит к получению хорошо сба
лансированного аромата (диацетил) и к выделению СОг в больших количествах.
Результаты исследования общего количества молочнокислой микрофлоры в
сыре во время созревания приведены на рисунке, где опыт
1
вырабатывался с при
менением закваски, обладающей слабой липолитической активностью, а опыт
2
- е
закваской, обладающей сильной липолитической активностью.
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
227
□ Контроль
Ш
Опыт 1
Ш
Опыт 2 ;
Время созревания, сут.
Рис.
Динамика общего количества бактерий при созревании сыров
Активный гидролиз жира на фоне интенсивного протеолиза (таблица 1) спо
собствовал улучшению органолептических показателей сыра (таблица
2
).
Таблица 1
Протеолитическая активность бактериальных заквасок
с различной липазной активностью
Вариант
закваски
Липазная
активность,
моль/дм
3
Содержание азотистых соединений, мг %
Растворимые
белки
Пептиды Аминокислоты
Закваска 1
14,2
138.5*5,5
370*10
37,5±2,5
Закваска 2
6,3
^ 103,0*5,5
320*10
27,5*2,5
Органолептическая оценка сыров
Таблица 2
Вариант
закваски
Оценка сыра, балл
Вкус и запах | Консистенция
Рисунок
Общий балл
Закваска 1
42,0*0,5
25,0*0,5
10,0*6,5
95,0
Закваска 2
38,0*0,5
20,0*0,5
8
,
0
*
0
,5
87,0
Закваска с сильной липазной активностью превосходила закваску со слабой
липазной активностью по накоплению растворимого белка на 26, пептидов - на 14,
Научная электронная библиотека ЦНСХБ