ЭлБиб

УДК 637.352

О С П О С О Б Е П О Л У Ч Е Н И Я Н О В О Г О В И Д А С Ы Р А

С П Р О Б И О Т И Ч Е С К И М И С В О Й С Т В А М И

Н.А. Бузанков

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Россия

Во всем мире наблюдается устойчивая тенденция производства и потребле

ния продуктов функционального питания, большая часть среди них приходится на

кисломолочные пробиотические продукты. Это продукты, в состав которых входят

микроорганизмы и вещества микробного происхождения, оказывающие при естест

венном способе введения благоприятные эффекты на физиологические функции и

биохимические реакции организма человека путем оптимизации его микробиологи

ческого статуса.

Пробиотические молочные продукты производятся с применением микроор

ганизмов, являющихся представителями нормальной микрофлоры желудочно-

кишечного тракта человека. Биологическая ценность пробиотических молочных

продуктов обусловлена не только компонентным составом используемого сырья, но

и составом применяемой полезной микрофлоры. К пробиотическим культурам отно

сятся различные виды бифидобактерий и лактобактерий (

Lactobacillus acidophilus

Lactubacillus casei

Lactobacillus rhamnasus, Lactobacillus plantarum

и др.). При полу

чении продуктов с пробиотическими свойствами используют бифидобактерии и лак

тобактерии, так как полезный и наибольший эффект на организм человека оказыва

ют именно они.

Пробиотические свойства продуктов зависят не только видов применяемых

бактерий, но и свойств, проявляемых конкретным штаммом микроорганизмов. В на

стоящее время в нашей стране предложены принципы отбора штаммов пробиотиче

ских продуктов. Одним из важнейших этапов в создании молочных продуктов с

пробиотическими свойствами является технология. Существует два основных спо

соба их получения: обогащение готовых продуктов концентратом клеток бактерий

пробиотиков и использование их в качестве заквасок для непосредственного сква

шивания молока. Первый путь наиболее прост и доступен для реализации в про

мышленных условиях, второй - более сложный, поскольку некоторые микроорга

низмы (в частности бифидобактерии) медленно развиваются в молоке, так как эта

среда сильно отличается от среды их обитания. Поэтому создание заквасок для по

лучения продукта с требуемыми органолептическими показателями и определенным

уровнем клеток в продукте - трудная задача.

Нами проводится работа по обогащению клетками бактерий - пробиотиков

пастеризованного сыра на основе творога. Технология вырабатываемого сыра нс по

зволяет вносить закваску при непосредственном сквашивании молока. Для придания

пробиотических свойств готовому продукту закваска вносится только на конечном

этапе технологической цепочки.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

223

УДК 637.137

В Ы С О К О Э Ф Ф Е К Т И В Н Ы Й Ц И К Л О Н

К.т.н. С.А. Воловик

Омский государственный аграрный университет

Россия

Применяемые в настоящее время циклоны не обеспечивают полной очистки

отработанного воздуха, выходящего из распылительной сушилки. В зависимости от

аэродинамических особенностей сушильной башни и циклонов, скорости движения

сушильного агента, концентрации частиц продукта в воздухе, поступающем в ци

клоны, физико-химических свойств продукта и его гранулометрического состава ве-

Научная электронная библиотека ЦНСХБ