223 / 332
Построены эмпирические функции для кривых течения кисломолочного де
серта и контрольного образца, аппроксимирующие экспериментальные данные в ка
ждом конкретном случае.
В результате проведенных исследований установлено, что десерты с пекти
ном имеют более плотную консистенцию по сравнению с кисломолочным продук
том без пектина. Это свидетельствует о том, что пектин выступает в роли стабилиза
тора, который увеличивает вязкость продукта, удерживает влагу, предохраняет
структуру от разрушения и способствует увеличению сроков хранения десерта. Наи
лучшим по структурно-механическим и органолептическим признакам был признан
кисломолочный десерт с массовой долей пектина 0,3
%.
Использование пектина улучшает структурно-механические свойства кисло
молочного десерта и способствует их сохранению на первоначальном уровне в тече
ние всего срока хранения.
222
Сборник статей международной конференции
УДК 637.352
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЫРА
ПАСТЕРИЗОВАННОГО НА ОСНОВЕ ТВОРОГА
Н.А. Бузанков
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Россия
Отечественное сыроделие специализируется на выработке твердых сычужных
сыров. К факторам, сдерживающим производство сыра в условиях рыночной эконо
мики, следует отнести сезонность его выработки и длительный производственный
цикл получения продукта (для твердых сыров), поэтому целесообразно наряду с
твердыми сырами вырабатывать сыр с коротким сроком созревания или без него.
В настоящее время многие предприятия производят мягкие кислотно
сычужные сыры. Их преимуществом является эффективное использование сырья,
возможность реализации сыра без созревания, высокая пищевая и биологическая
ценность продукта.
Другим направлением производства мягких сыров является получение про
дукта с использованием термокислотного способа свертывания молока, при котором
под слиянием совместного действия высоких температур и кислотности происходит
быстрая коагуляция молока. Термокислотная коагуляция является наиболее эффек
тивной с точки зрения рационального использования белка.
При термокислотном свертывании молока происходит совместная коагуляция
молочных белков и выделение их в осадок при одновременном воздействии на мо
локо высокой температуры и коагулянта.
К коагулянтам относят кислоты (органические и неорганические), обеспечи
вающие установление определенного pH (изоэлектрической точки) и ионы кальция.
Для проведения исследований эксперименты проводили с продуктом, полу
чаемым термокислотной коагуляцией молока в случае, когда коагулянтом является
творог. Изучение данного процесса представляет собой как научный, так и практи
ческий интерес. Конечным продуктом является кисломолочный сыр, полученный на
основе творога.
На одном из этапов технологического процесса при производстве данного ви
да сыра вносим закваску для обогащения полезной микрофлорой и получения про
дукта с лечебно-профилактическими свойствами. Проводимые исследования позво
ляют сделать выбор вида закваски, определить дозировку и температуру внесения
культуры в пастеризованный сыр на основе творога.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ