ЭлБиб

218

Для термодинамической оценки биосистемы, (а к таким системам относятся и

молочные продукты) воспользуемся уравнением Гиббса - Гельмгольца, где полная

поверхностная энергия биологической системы (Us) рассчитывается но уравнению

[

Us = а - Т -а ,

(1)

где

а - поверхностная энергия (энергия Гиббса), мДж/м2;

Т - температура продукта, К;

а - температурный коэффициент поверхностного натяжения, мДж/(м2К).

Из уравнения Гиббса - Гельмгольца следует, что для определения полной

энергии (Us) необходимо знать зависимость изменения поверхностного натяжения от

температуры продукта. Для установления зависимости изменения поверхностного

натяжения молочных продуктов от температуры нами проведены эксперименталь

ные исследования и проведена литературная обработка данных. В результате иссле

дований было установлено, что данная зависимость описывается линейной функци

ей вида:

ат = а ст -

а.ДТ

(2)

где

от, аст - поверхностное натяжение продукта, соответственно при заданной

температуре и при стандартной температуре;

АТ - разность между данной и стандартной температурами.

Проведенные эксперименты позволили рассчитать термодинамические харак

теристики поверхностного слоя водорастворимой фракции белков голландского сы

ра.

Используя энтропийный метод для оценки протеолиза белков голландского

сыра можно отметить, что в качестве объекта исследования нами применялась сыр

ная водорастворимая фракция голландского сыра массой в 1 грамм. Изменение ве

личины поверхностного натяжения в зависимости от температуры приведены на ри

сунке, из которого видно, что данная зависимость носит линейный характер, уравне

ние регрессионной зависимости имеет вид

П=-0,2214Т-гбб,Зб2,

коэффициент детерминации равен R2=0,9892.

Энтропийная составляющая и полная поверхностная энергия водораствори

мой вытяжки белков голландского сыра представлены на рисунке, где для сравнения

приведен график линейной зависимости изменения величины поверхностного натя

жения.

В результате выполненных экспериментальных исследований можно сделать

следующие выводы:

- для характеристики интенсивности процесса протеолиза белков сыра целесооб

разно ввести показатель - индекс -протеолиза

(IP);

- оптимальный распад белков голландского сыра характеризуется индексом -

протеолиза равным IP = 0,2214 (см. рис.);

- увеличение индекса протеолиза (IP > 0,2214 характеризует отклонение процесса

от нормального, преобладанием микробиологических процессов при созревании

сыра над биохимическими, и как следствие при органолептической оценки на

блюдается порок консистенции сыра - колющая поверхность продукта;

- уменьшение индекса - протеолиза

(IP

< 0,2214) характеризуется замедлением

протеолиза и необходимостью увеличение сроков созревания сыра выше норма

тивного;

- постоянство величины полной поверхностной энергии характеризует

индивидуальные особенности протеолиза голландского сыра и может служить

паспортной характеристикой оптимального процесса протеолиза белков голланд

ского сыра Us=129 мДж/м2.

Сборник статей меэ

сдународной конференции

Научная электронная библиотека ЦНСХБ