ЭлБиб

ствами: вязкостью, пластичностью, упругостью и прочностью. Эти свойства связаны

со структурой системы, поэтому их называют структурно-механическими или рео

логическими.

На структуру кисломолочных продуктов влияют биологические показатели,

температура, дисперсность, агрегатное состояние, ряд технологических факторов и

химический состав. Реологические исследования позволяют изучить их влияние на

структуру кисломолочных продуктов.

В связи с этим были изучены реологические свойства кисломолочного десер

та, разработанного на кафедре технологии молока ОмГАУ. Кисломолочный десерт

получен на основе нормализованной молочной смеси с внесением поликомпонент-

ной закваски, концентрата шиповника, сахара и стабилизатора пектина. Использова

ние поликомпонентной закваски и концентрата шиповника обеспечивает десерту ле

чебно-профилактические свойства, а стабилизатора пектина - определенные струк

турно-механические свойства.

Было исследовано влияние пектина на структурно-механические свойства ки

сломолочного десерта на приборе "Реотест-2" методом ротационной вискозиметрии.

Объектами исследований являлись кисломолочные десерты с массовой долей пекти

на 0 %, 0,1 %, 0,2 %, 0,3

и 0,4 %. Исследовали как свежеприготовленные продук

ты, так и в процессе хранения (3 и 6 суток).

Результаты исследований структурно-механических свойств свежеприготов

ленных кисломолочных продуктов с различной массовой долей пектина представле

ны на рис. 1 и 2.

Исследование изменения динамической вязкости в зависимости от скорости

сдвига (Д) при различной массовой доле пектина показало, что с увеличением мас

совой доли пектина вязкость увеличивается. Отмечается в области малых значений

скоростей сдвига (3,0<Д<55,0) резкое (лавинообразное) снижение абсолютных зна

чений вязкости, которые начинают стабилизироваться с ростом величины градиента

сдвига (рис. 1).

Полученные петли гистерезиса большой площади (рис. 2) свидетельствуют о

проявлении тиксотропных свойств. Следовательно, кисломолочные десерты с пек

тином обладают свойством восстанавливать структуру после механического воздей

ствия. Можно сделать вывод о том, что с увеличением массовой доли пектина в де

сертах они проявляют более сильные тиксотропные свойства по сравнению с кисло

молочным десертом без пектина, о чем свидетельствуют петли гистерезиса. Тиксо

тропные свойства наиболее сильно проявляются у кисломолочного десерта с массо

вой долей пектина 0,4 %. Однако органолептическая характеристика продуктов по

казала, что кисломолочный десерт с массовой долей 0,3 % обладает лучшими вкусо

выми качествами (без привкуса пектина) по сравнению с десертами с массовой до

лей пектина 0,4

и лучшей структурой по сравнению с десертами с массовой долей

пектина 0 %, 0,1 %, 0,2 %,.

Таким образом, по показателям вязкости и органолептической оценке про

дуктов, была установлена оптимальная массовая доля пектина 0,3 % для получения

кисломолочного десерта.

Исследовались структурно-механические свойства кисломолочного десерта с

массовой долей пектина 0,3

в процессе хранения (рис. 3, 4). В процессе хранения

наблюдаюсь некоторое снижение тиксотропных свойств кисломолочного десерта,

но в меньшей степени у кисломолочного десерта с массовой долей пектина 0,4 %.

Следовательно, пектин способствует стабилизации продукта во время хранения.

Экспериментальные данные, полученные в ходе измерения предельного на

пряжения сдвига кисломолочных продуктов как свежевыработанных, так и в про

цессе хранения (рис. 4), аппроксимируются аналитическим выражением:

220

Сборник статей международной конференции

у ~т +

(Х-П) а

Научная электронная библиотека ЦНСХБ