218 / 332
217
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
мениска жидкости в капилляре 7 станет равный радиусу капилляра, пузырек возду
ха, преодолев поверхностное натяжения жидкости, выдавится в жидкость в сосуде 6
и значения показания микроманометра 9 в этот момент является максимальным и
прямо пропорционально величине поверхностного натяжения.
Расчет величины поверхностного натяжения производится по формуле:
RHgk
г
а =
----— ,
мДж
/
м
2
где
R- радиус капилляра, мм;
Н- высота максимального подъёма жидкости в микроманометре, кг/м2;
g - ускорение свободного падения, 9,81 м/с2;
к - постоянная .микроманометра.
Для снижения погрешности измерения следует проводить 8 параллельных за
меров. Погрешность измерения поверхностного натяжения модифицированным ме
тод составляет не более 2,5
%,
при уровне значимости Р = 0,999.
В таблице приведены результаты измерения поверхностного натяжения неко
торых молочных продуктов.
Таблица
Поверхностное натяжение молочных продуктов (293 К)
№
Продукты
2
мДж/м
j
1.
Молоко пастеризованное, ЛОЗ,2 %
54,00
2.
Молоко пастеризованное, Ж=2,5 %
55.70
3.
Молоко обезжиренное
57,74
4.
Пахта
55,00
5.
Сливки, Ж - 10 %
46,40
6.
Сливки, Ж=20 %
[ 44.80
7.
Сыворотка творожная
! 57,65
8.
Сыворотка творожная с концентрацией сухих веществ 40 %
46,40
9.
Сыворотка подсырная с концентрацией сухих веществ 40 %
50.00 !
10.
Сыворотка подсырная, К = 54°Т
53,50
:
11.
Сыворотка подсырная, К - 17°Т
i 57,82 !
12.
Сгущенное обезжир. молоко, содержание сухих веществ 42 % 1 51,40 i
УДК 637.(142+333):545
ЭНТРОПИЙНЫЙ МЕТОД ОЦЕНКИ
ПРОТЕОЛИЗА БЕЛКОВ СЫРА
Ст. лабор. А.П. Аникина, ст. преп. И.А. Нагибина,
к.т.н. В.Л. Иванов, к.т.н. Г1.А. Лисин
Омский государственный аграрный университет
Россия
Биосистемы находятся в устойчивом состоянии, когда обладают минималь
ным энергетическим потенциалом (или максимальной энтропией). Среди показате
лей, которые могут служить мерой оценки устойчивости биосистемы к внешним
воздействиям является поверхностное натяжение (энергия Гиббса) и полная энергия
биосистемы.
В литературных данных отсутствуют термодинамические характеристики по
верхностного слоя молочных продуктов, без которых, по нашему мнению, трудно
оценить степень устойчивости биосистем к внешним воздействиям (в нашем случае
к тепловому воздействию), а также исследовать протекание процессов на уровне по
верхностных явлений изучаемого объекта. Известно, что наибольшей устойчивостью
обладают биологические системы с минимальной поверхностной энергией, такие
системы обладают повышенной хранимоспособностыо. [1]
Научная электронная библиотека ЦНСХБ