ЭлБиб

Сборник статей международной конференции

208

УДК 637.1:579:637.523.233.

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ

БАКТЕРИЙ НА БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ

ЭЛЕКТРОСТИМУЛИРОВАННОГО МЯСА В ПРОЦЕССЕ

ПОСОЛА

Д.т.н. И.С. Хамагаева, к.т.н. И.А. Ханхалаева,

Н.К. Варнакова, А.Г. Алтаев

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Россия

Питание является одной из важнейших проблем, решение которой составляет

предмет постоянных забот человечества. В этой связи развитие мясной отрасли

должно ориентироваться, прежде всего, на максимальное удовлетворение запросов

потребителя, на создание технологий, позволяющих интенсифицировать процесс

производства.

Одним из перспективных направлений следует признать создание и исполь

зование для производства мясных изделий биологически активных веществ на осно

ве продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Установлено, что микроорга

низмы, внесенные с заквасками, посредством ферментов изменяют структуру кол

бас, образуя новые вещества, способствующие улучшению качественных показате

лей продукта. Представляет интерес возможность использования пропионовокислых

бактерии в качестве стартовой культуры для производства копченых колбас. Про-

пионовокислые бактерии растут в пределах температур (-10 - 40°С), оптимальная

величина pH роста 6,5-7,0, минимальная 4,6, относятся к солеустойчивым бактериям.

В последние годы в ряде стран для ускорения процессов созревания мяса ис

пользуется электростимуляция (ЭС). ЭС вызывает ряд биохимических изменений

приводящих к улучшению качественных характеристик готовых мясопродуктов.

Комплексное использование биотехнологических и электрофизических спо

собов интенсификации технологических процессов в колбасном производстве, явля

ется весьма перспективным, но недостаточно изученным.

Целью исследований является изучение влияния пропионовокислых бактерий

на биохимические изменения при посоле электростимулированного мяса.

Для проведения экспериментальных исследований использовали метод пар

ных сравнений, в убойном отделении мясокомбината отбирали говяжьи туши в пар

ном состоянии не позднее 30-40 мин после убоя. Правые полутуши служили контро

лем, а левые подвергали ЭС (U = 36В, = 50Гц, т = Змин). Затем из контрольной и

опытной полутуш выделяли длиннейшую мышцу спины и измельчали на мясорубке

с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и во все образцы вносили соль в количестве

2 % к массе сырья. Были подготовлены следующие образцы: № 1 - фарш из мяса

контрольной полутуши (контроль), № 2 - фарш из мяса контрольной полутуши с до

бавлением КПБ, № 3 - фарш из мяса электростимулированной полутуши с добавле

нием КПБ. Концентрат пропионовокислых бактерий КПБ (КОЕ в 1 см3 К)10) вносили

в количестве 2 % к массе сырья. Посол мясного фарша осуществлялся при темпера

туре 2-4°С.

О развитии автолитических превращений свидетельствуют изменения проте

олитической активности катепсинов - тканевых лизосомальных ферментов. Дина

мика изменения протеолитической активности катепсинов мышечной- ткани пред

ставлена на рис. 1.

К 2 часам наблюдается заметное увеличение активности катепсинов во всех

образцах, а в опытном образце № 3 более интенсивное увеличение протеолитиче

ской активности и составляет 0,00245 ед./см3. Повышенная активность катепсинов в

опытном образце № 3 является следствием импульсного воздействия электрического

тока, приводящего к разрушению лизосомальных мембран, которое, в свою очередь,

ускоряет высвобождение ферментов.

Научная электронная библио ека ЦНСХБ