ЭлБиб

но в мякоти питательной части растений. Подобно другим биофлавоноидам, помимо

характерной окраски, антоцианам присуща также Р-витаминная активность.

Актуальность применения антоциановых красителей обуславливается сомни

тельностью использования красного синтетического красителя амаранта из-за его

потенциальных канцерогенных свойств, в связи с чем в пищевой промышленности

ощущается недостаток красного колоранта.

Целью данного исследования была разработка новых методов выделения на

туральных пищевых красителей из природного антоциансодержащего сырья, кото

рые позволили бы получить колоранты с улучшенными технологическими характе

ристиками. В качестве исходного сырья применялось как цветочное - чашелистики

растения

Hibiscus Sabdariffa L.,

используемые в чайном напитке «каркадэ»; так и

плодовое сырье - выжимки ягод черной смородины (

Ribes nigrum),

и черноплодной

рябины (

Aronia melanocarpa).

Путем экстракции 96 %-ым этиловым спиртом в раз

работанных нами условиях из данных источников были получены экстракты, а далее

концентраты соответствующих красителей.

Полученные красители представляют собой вязкие темно-красные жидкости,

неограниченно смешивающиеся с водой. Основные технологические характеристики

данных красителей, определенные в соответствии со стандартными методиками,

приведены в таблице.

Таблица

Основные технологические свойства концентратов антоциановых красителй

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

2,07

Сырье

Показатели

Hibiscus

Sabdariffa L.

Черная

смородина

(Ribes

nigrum)

Черноплодная

рябина

(Aronia

melanocarpa)

Содержание сухих веществ, %

79,8

57,1

62,3

pH 3%-ного раствора

2,27

2,49

2,97

Титруемая кислотность,

мэкв/г концентрата

3,236

1,837

1,078

Содержание красящих веществ по

S04-7H20 ,

к г

42,5

123,1

81,5

Выход концентрата по отношению

к сухому сырью, %

38,0

45,8

43,4

Устойчивость к микробиологиче

скому загрязнению и порче

очень высокая

Как можно видеть из приведенных данных, полученные красители отличают

ся улучшенными технологическими характеристиками, в частности более высоким

содержанием красящих веществ (по сравнению с традиционным красителем, полу

ченным из данного сырья), значительным выходом концентрата по отношению к су

хому сырью и т.д. Важным показателем полученных красителей является высокая

устойчивость к микробиологической порче, что предполагает возможность их дли

тельного хранения без введения консервантов.

Хорошие технологические характеристики полученных красителей предпола

гают возможность их промышленного применения в традиционных областях ис

пользования красных антоциановых красителей - кондитерской, ликероводочной и

безалкогольной промышленности, а также для окраски любых пищевых продуктов в

розовые и красные цвета.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ