ЭлБиб

212

Среди овощей самыми распространенными являются свекла и морковь, кото

рые бог аты витаминами, минеральными веществами, а главное они содержат пекти

новые вещества, способствующие не только повышению пищевой ценности продук

та, но и выводу из организма человека тяжелых металлов, токсинов, радиоактивных

элементов. Свекла богата пектиновыми веществами (1,1 г/100 г), а также азотистыми

веществами (1,5 %), половина которых приходится на белки, в том числе 80 % ус

вояемых. Небелковые азотистые вещества включают аминокислоты, амиды, бетаин

и другие соединения. Кроме этого в ней содержатся ниацин, пантотеновая кислота,

фолацин и 10 мг/100 витамина С.

Морковь содержит 4,5-8,4 % сахаров, больше 50 % которых составляет глю

коза, остальное - сахароза и только в небольших количествах - фруктоза. Морковь

богата пектиновыми веществами (0,6 г/100 г) и каротином (11,6-17,9 мг/100 г), также

содержит витамины Bi, В

и 4,7-14,6 мг/100 г витамина С. Минеральный состав

включает соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфор, серу и др. элементы.

В настоящее время вышеуказанные плоды и овощи очень эффективно ис

пользуются в виде их концентратов и сухих порошков, полученные с применением

современных технологий и оборудования для переработки растительного сырья. По

рошки - это концентраты минеральных веществ, витаминов и других биологически

активных веществ, содержат в своем составе пектиновые вещества, которые способ

ствуют структурированию молочных продуктов, а входящие в состав незаменимые

аминокислоты и ферменты улучшают пищеварение и нормализацию обмена ве

ществ. Порошки помимо уникального сос тава обладают рядом ценных технологиче

ских свойств, имеют длительный срок хранения, удобны в использовании, легко вос

станавливаются, экономичны при транспортировке, особенно если они произведены

на территории нашей республики с использованием местного сырья.

Учитывая эти факторы нами было выбрано данное направление для исследо

вательских работ, направленных на разработку комбинированного кисломолочного

продукта, предназначенного для массового потребления, так и для школьников и

студентов. В качестве сырья были выбраны сливки. Среди большого разнообразия

молочного сырья сливки отличаются пищевой ценностью, макро- и микронутриент-

ным составом. Это высокопитательный продукт, источник жиров, жирорастворимых

витаминов А, Д, Е (антиоксиданты) бега каротина, вкусовых и ароматических ве

ществ - лактонов, альдегидов, кетонов, свободных жирных кислот, эфиров жирных

кислот. Жир в них находится в мелкодиспергированной форме, поэтому легче ус

ваивается. Организм детей гораздо лучше усваивает сливки, сметану, чем сливочное

масло и другие виды жиров. В сливках содержится лецитин - вещество, препятст

вующее отложению холестерина в сосудах при атеросклерозе и в них вдвое меньше

холестерина, чем в сливочном масле.

Для ферментации сливок, с целью придания продукту пробиотических

свойств использовалась закваска из бифидобактерий (как один из функциональных

ингредиентов) в комбинации со сливочным стрептококком в различном соотноше

нии. В качестве источника бифидобактерий используется бакпрепарат Бифилакт-Д.

Бифилакт-Д представляет собой концентрат бифидобактерий

Bifidobacterium longum

или

Bifidobacterium bifidum

и молочнокислых бактерий

Lactococcus lactis subsp.

diacetilactis с

добавлением или без добавления

Sir. salivarius subsp. thermophilus.

Со

отношение бактериальных препаратов «Бифилакт-Д» и

Str. cremoris

выбирали по

сравнительной оценке нескольких показателей ( габл. 1).

Таблица I

Сборник статей международной конференции

Показатель

Соотношение бакпрепаратов Бифилакт-Д:Sir.

cremoris

1:4

2:3

3:2

4:1

Кислотность, °Т

92±2

94±3

1 96±2

90+3

Органолептические показате

ли по 5-ти бальной оценке

Вкус и запах

4,0

4,5

4,0 !

3,5

[ Консистенция

4,5

5'0

3,5 1 . 3,5

Научная электр нная библиотека ЦНСХБ