ЭлБиб

ния в котором наиболее оптимально сочетаются все необходимые пищевые вещест

ва. Наряду с высокой биологической ценностью молочные продукты обладают по

лезными функциональными свойствами, улучшающими качество ряда других пище

вых продуктов.

В Московском государственном университете прикладной биотехнологии на

кафедре «Технология молока и молочных продуктов» проводятся исследования с

использованием муки из зародышей пшеницы. Полученные результаты обуславли

вают необходимость проведения дальнейших исследований по уточнению необхо

димых показателей. Особенности биологических процессов, использованных в био

технологии, открывают новые перспективы и возможности применения биотехноло

гии для обеспечения экологически устойчивого развития. Микроорганизмы облада

ют значительно большим содержанием генетической информации в клетке и поэто

му синтезируют необходимые человеку вещества в сотни раз быстрее, чем растения.

Это открывает перспективы для интенсификации процессов получения экологически

чистой пищи. Новые виды продуктов функционального назначения в ближайшие

годы станут основой здорового образа Жизни.

206

Сборник статей международной конференции

УДК 664:547.97

НОВЫЙ ПОДХОД К ПОЛУЧЕНИЮ ПИЩЕВЫХ

АНТОЦИАНОВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО

СЫРЬЯ

Асп. А.Д. Хайрутдинова, к.х.н. А.П. Один, д.т.н. В.М. Болотов

Воронежская государственная технологическая академия

Россия

Внешний вид и цвет пищевых продуктов наряду со вкусовыми свойствами

являются основными показателями их качества. Поэтому окрашивание пищевых

продуктов - кондитерских, ликероналивочных изделий, безалкогольных напитков,

пищевых концентратов, муссов, киселей и т.п. - широко распространено и преду

смотрено соответствующей нормативно-технической документацией. Для сохране

ния, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета продуктам пи

тания используют пищевые красители, в качестве которых могут использоваться как

натуральные, так и синтетические красящие вещества. Основным недостатком син

тетических красителей является их токсичность (в большей или меньшей степени),

причем не только самих пигментов, но и их составных компонентов, присутствую

щих в виде примесей в красителе. Поэтому в последнее время наметилась тенденция

к выделению и использованию в пищевых целях преимущественно красителей из

природных источников.

Натуральные красящие вещества, как правило, принадлежат к числу естест

венных пищевых компонентов, употребляемых человеком. Безвредность большин

ства из них не вызывает сомнений, так как адаптация человеческого организма к ес

тественным природным веществам совершалась в ходе эволюции. Натуральные пи

щевые красители содержат в своем составе кроме красящих пигментов другие по

лезные биологически активные компоненты: витамины, гликозиды, органические

кислоты, ароматические вещества, микроэлементы и др. Поэтому использование их

для окрашивания продуктов питания позволяет не только улучшить внешний вид, но

и повысить пищевую ценность изделия.

Значительную долю натуральных пищевых красителей составляют антоциа-

новые красители, имеющие красную или синюю окраску в зависимости от кислотно

сти раствора. Антоциановые красители (пищевая добавка Е 163) являются широко

распространенными водорастворимыми колорантами, интенсивная окраска которых

обусловлена гликозидами ангоцианов, являющимися представителями флавоноид-

ных соединений.

Антоциановые пигменты продуцируются растениями и содержатся в лепест

ках цветов, листьях, кожице фруктов, плодов и корнеплодов, а также непосредствен-

Научная электронная библиотека ЦНСХБ