ЭлБиб

210

Сборник статей международной конференции

держание аминного азота в парном мясе, как в контроле, так и в опытном

обр,

о 2

составляет для обоих случаев 0,103 мг%. В опытном образце № 3 со-

дер;

аминного азота на 18,3 % больше по сравнению с контролем и опытным

обр!

№ 2. К 4 часам происходит постепенное увеличение содержания аминного

азот

нтрольном образце на 0,009 мг%, в образце № 2 - до 0,016 мг% и в образце

№ 3

0,026 мг%. Более активный прирост содержания аминного азота в образце

№ 3

ювлен все той же высокой активностью катепсинов из-за их высокой кон

центрации. Увеличение продуктов распада белков обусловлено протеолитическим

действием тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов. В результате воздей

ствия электрического тока происходит разрушение лизосомальных оболочек и вы

свобождение катепсинов, которые способствуют протеолитическому распаду белков

мяса.

По растворимости фракции миофибриллярных белков можно судить о по

смертных изменениях в процессе протеолитических превращений, которые являются

фоном в образовании специфических свойств сырья. Как показано на рис. 3, макси

мальной растворимостью обладают белки мяса в парном состоянии, поскольку в

этот период актин и миозин существуют раздельными фракциями, мышца расслаб

лена и на поверхности молекул находится наибольшее количество гидрофильных

групп. В контрольном образце она составила 77,63 %,в опытном образце № 2 -

78,54 % и № 3 - 80,31 %. Интенсивная деструкция миофибрилл непосредственно по

сле электростимуляции приводит к увеличению растворимости мышечных белков.

Из рис.З видно, что в процессе посола растворимость миофибриллярных белков не

сколько снижается, вследствие образования менее растворимого белкового комплек

са актомиозина. Максимальное падение растворимости миофибриллярных белков,

наблюдаемое в образце № 3 к 2 часам выдержки в посоле, указывает на распад АТФ,

и свидетельствуют о наступлении посмертного окоченения ткани. Далее она начина

ет расти, не доходя до уровня парного мяса. В контрольных образцах снижение экс

трагируемое™ протекает до24 ч до значения 42,58 %.В опытном образце № 2 с КПБ

минимальное значение растворимости приходится на 4ч и достигает 48,99 %, затем

возрастает и через сутки составляет 72,88 %. Увеличение растворимости миофиб

риллярных белков свидетельствует о развитии процесса созревания мяса и ослабле

нии связи между актином и миозином, что обусловлено В' определенной степени

протеолитической деструкцией миофибрилл, вызванных действием тканевых фер

ментов.

—♦ -контроль —■—опытный образец Xi>2 —£—опытный образен Х

Рис. 3.

Динамика изменения водорастворимой фракции мышечных белков

По результатам экспериментальных исследований можно сделать следующие

выводы:

Электростимуляция парных туш и введение в мясной фарш пропионовокис-

лых бактерий способствуют значительному увеличению активности катепсинов, и

приводит к ускорению протеолитического распада белка.

Совместное использование электростимуляции и пропионовокислых бакте

рий ведет к ускорению технологического процесса посола в 4-5 раз, о чем свиде

тельствуют биохимические показатели.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ