ЭлБиб

Л и т е р а т у р а

1. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии- М.: Изд-во МГУ, 1995.

2. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов - Воронеж:

1991.

3. Технологические основы использования электростимуляции при переработке мя

са и мясопродуктов - ВСГТУ, 2000.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

211

УДК 637.146

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ В

КИСЛОМОЛОЧНОМ ПРОДУКТЕ

Асп. А.В. Шайхина, д.т.н. Н.Б. Гаврилова*

Семипалатинский государственный университет имени Шакарима

Республика Казахстан

*Омский государственный аграрный университет

Омск

В последнее время во всем мире наблюдается резкое ухудшение экологиче

ской обстановки. Вредные внешние воздействия, стрессы, загрязнение атмосферы

привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, свя

занных с неправильным питанием. Заметно увеличилось количество «заболеваний

пожилого возраста», к которым относятся сердечно-сосудистые, онкологические,

желудочно-кишечного тракта и другие.

Наблюдаются нарушения в структуре питания школьников и студентов, что

связано с неправильным режимом питания и недостаточно широким ассортиментом

продуктов, предназначенных для данной группы населения. Это приводит к ухудше

нию состояния здоровья подростков, расстройствам функции органов пищеварения,

сердечно-сосудистой и нервной системы, что вызывает развитие ряда хронических

заболеваний (гастрита, энтерита, колита, дисбактериоза). В связи с этим созданная

учеными концепция функционального (позитивного) питания является актуальной,

которая основывается на использовании пищевых продуктов, составляющими ин

гредиентами которых являются полезные для организма человека пищевые волокна,

витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, оли

госахариды, микроэлементы и бифидобактерии.

Создание данных продуктов может быть реализовано за счет их многокомпо

нентное™, в частности комбинирования сырья животного и растительного происхо

ждения.

Для получения комбинированных молочных продуктов используется как са

мо молоко, так и его составные части (сливки, сыворотка, пахта) и разнообразное

растительное сырье. В качестве растительного сырья использование плодово-

ягодных и овощных добавок, в виде сиропов, концентратов или сухих смесей явля

ется одним из приоритетных направлений разработки комбинированных молочных

продуктов. За счет этих добавок молочные продукты обогащаются рядом функцио

нальных компонентов, кроме этого молочным продуктам придаются выраженный

вкус и запах фруктов, ягод, овощей, а также привлекательный вид.

Применение свежих плодов и ягод позволяет обогатить продукт витаминами,

минеральными веществами, каротиноидами, фенольными соединениями, фермента

ми, многие из которых являются антиоксидантами. Также они способствуют дезак

тивации свободных радикалов, канцерогенов и могут влиять на процессы, сдержи

вающие развитие опухоли клетки. К примеру, яблоки характеризуются значитель

ным антиокислительным комплексом, в котором содержатся гликозиды флавонолов,

хлорогеновая, эллаговая, кофейная, протокатехиновая кислоты, катехин, флоридзин,

проантоцианидины, лейкоантоцианидины, обладающие антираковыми свойствами.

В составе яблок также около 20 мг% глутатиона - антиоксиданта, обладающего про

тивораковым свойством.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ