ЭлБиб

Приведенные показатели позволяют определить оптимальное соотношение

заквасочных культур как 2:3 и 1:4. Варианты соотношений 3:2 и 4:1 не приемлемы

ввиду низких органолептических показателей.

Также производилась ферментация сливочно-фруктовой и сливочно-овошной

основы с использованием сухих порошков. Но данный способ ферментации не жела

телен так как продукт получается неоднородным с наличием крупинок сухих по

рошков и быстрым отделением сыворотки. Учитывая это сухие порошки будут вво

дится в восстановленном виде, что позволит получить продукт однородной конси

стенции. В дальнейшем будут проводится исследования со сливками более высокой

жирности, а также определена окончательная рецептурная композиция продукта.

Л и т е р а т у р а

1. Литвинова Е.В., Лисицын А.Б., Магомедов Г.О. Функциональные свойства

фруктово-овощных порошкообразных полуфабрикатов / Хранение и переработка

сельхозсырья. 2002 г. № 6. - С.44-45.

2. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и

прогрессивные методы их хранения / Хранение и переработка сельхозсырья. 2001

г. №4.-С .13-18.

УДК 637.146:636.086.5

ПРИМЕНЕНИЕ СОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВ

В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Д.т.н.

М.ГТ.

Щетинин, Е.В. Писарева

Алтайский государственный технический университет имени И. И. Ползунова

Россия

Резкое ухудшение экологической обстановки во всем мире, связанное с тех

ническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пи

щи, привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней,

связанных с неправильным питанием.

Создание продуктов питания, имеющих сбалансированный состав, может

быть реализовано за счет их многокомпонентпости, в частности путем комбиниро

вания сырья животного и растительного происхождения. Частичная замена в пище

вых продуктах животных жиров растительными признается диетологами полезной

для здоровья человека. Одним из перспективных способов коррекции питания явля

ется обогащение пищевых продуктов биологически активными добавками - концен

тратами натуральных или идентичных натуральным биологически активных ве

ществ.

Использование солодовых продуктов в пищевой промышленности началось с

середины девятнадцатого века. С внедрением в середине двадцатого века способа

низкотемпературного вакуумного испарения солодовые экстракты стали широко

применяться как натуральные продукты.

Солодовые экстракты вырабатывают из проросших злаков - солода, различ

ных злаковых, а также бобовых культур. Производство экстрактов получило боль

шое распространение за рубежом и в России, что объясняется их высокой пищевой и

лечебной ценностью. Солодовые экстракты широко используются в различных об

ластях пищевой промышленности, они вырабатываются с различными органолепти

ческими и физико-химическими показателями.

Солодовые экстракты для пищевой промышленности вырабатываются жид

кие с массовой долей сухих веществ 70-82 % и в виде порошков. В торговую сеть

поступают в чистом виде и с различными обогащающими их пищевыми добавками.

Пищевые солодовые экстракты должны обладать приятным вкусом, что обу

словлено соотношением мальтозы к декстринам, солодовым ароматом, зависящим от

режима сушки солода, и высоким содержанием витаминов, обусловленным режимом

упаривания или сушки готового продукта.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

213

Научная электронная библиотека ЦНСХБ