ЭлБиб

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

209

s09

о,

Рис. 1.

Динамика изменения протеолитической активности

катепсинов мышечной ткани

Дальнейшее увеличение активности катепсинов во всех образцах происходит

равномерно и к 4 часам составляет: в контрольном образце 0,00235 ед./см3 в опыт

ном образце № 2 - 0,00236 ед./см3, в опытном образце № 3 - 0,00248 ед./см3. Актив

ность катепсинов постепенно возрастает к 24 часам выдержки в посоле и в образце

№ 3 имеет самое высокое значение - 0,00253 ед./см3. Более высокая активность про-

теиназ в опытном образце №2 по сравнению с контрольным образцом, вероятно свя

зано с воздействием ферментов микроорганизмов, которое приводит к разрушению

лизосом и высвобождению катепсинов. Интенсивнее активизируются протеолитиче

ские ферменты электростимулированного мяса. Это связано с деструкцией мышеч

ных волокон под воздействием электрического тока, а также относительно высокая

температура парных туш, при которых дополнительно повышается активность про

теолитических ферментов.

Одним из показателей протеолиза белков может служить содержание аминно

го азота. Результаты исследований представлены на рис 2.

Длительность выдержки, ч

— контроль — опытный образец №2

опытный образец №3

Рис. 2.

Содержание аминного азота

Научная электронная библиотека ЦНСХБ