188 / 332
сравнению с выходом сока из необработанных листьев. Количество антоцианов в
соке, полученном из предварительно обработанных листьев, составило 2500....3000
мг/100 г, что на 52...55 % выше, чем в соке из листьев, не прошедших обработку.
Кроме того, достоинством предлагаемой технологии явилось отсутствие в соке и
концентрате красителя специфического капустного запаха. Полученный сок от
фильтровывали и концентрировали путем вакуумирования при температуре
55...60°С до содержания сухих веществ в красителе 55...60 %.
Количество антоцианов в красителе, полученном из свежих листьев капусты
(образец
1
) составило 35...40 г/л, а в красителе, приготовленном по вышеописанной
технологии (образец 2), оно составило 55...65 г/л, следовательно выход антоцианов в
готовом красителе из обработанных листьев повысился на 36...38
%.
Полученный краситель использовали для окрашивания сливочного крема,
мармелада, а также некоторых молочных продуктов: сметаны, сывороточных напит
ков, мороженого. Цвет окрашенных продуктов в зависимости от вносимой дозы
варьировал от светло-розового до фиолетового.
В образцах красителей из свежих и обработанных листьев краснокочанной
капусты был определен витаминый и минеральный состав (таблица).
Таблица
Витаминный и минеральный состав образцов красителей
из краснокочанной капусты
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
187
Номер
об
разца
Витамины, мг/100 г красителя
Минеральные вещества,
мг
/100
г
красителя
Bi
тиа
мин
З
2
ри
бофлавин
рр
ниа-
цин
Кг ме
надион
Р-
каротин Са Mg Fe
Р
1
0,012
0,01
0,34 0,24
1,35 26,2 22,4
0,6
18,2
2
0,014 0,013 0,45 1 0,46
2,82 27,0
22,6 0,6
18,3
Из таблицы видно, что в красителе, полученном из предварительно обрабо
танных листьев капусты, содержание ниацина, менадиона и (3-каротина существенно
выше, чем в красителе из свежих листьев, тогда как по содержанию макроэлементов
особых различий не наблюдается. Существует определенная связь между витамина
ми и макроэлементами. Например, функционированию витамина А способствуют
такие макроэлементы, как кальций, магний, фосфор.
Естественные пищевые красители содержат в своем составе полезные биоло
гически активные вещества: витамины, гликозиды, органические кислоты, аромати
ческие вещества, микроэлементы. Многие растительные пигменты обладают антиок
сидантными свойствами.
В концентрате красителя из краснокочанной капусты содержатся такие био
логически активные вещества: антоцианы (5...10 масс%), лейкоантоцианы (150...400
мг/100 г), флавонолы (190..250 мг/100 г), фенолкарбоновые и оксикоричные кислоты
(500...700 мг/100 г). Эти вещества, как известно из литературных источников, обла
дают антиоксидантными, антиканцерогенными, антиаллергентными и антимутаген-
ными свойствами.
Таким образом, показано, что краснокочанная капуста может служить сырьем
для получения натурального антоцианового красителя, используемого в пищевой
промышленности. Путем концентрирования сока из листьев капусты могут быть
приготовлены красители с разным диапазоном концентраций красящих веществ.
Концентраты красителей обеспечивают высокую технологичность введения в
продукты с самой разной консистенцией.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ