187 / 332
УДК 651.55.37.17
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АНТОЦИАНОВОГО КРАСИТЕЛЯ
ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
Асп. Е.В. Красникова, к.т.н. В.И. Филиппов
Санкт-Петербургский государственный университет
низкотемпературных и пищевых технологий
Россия
Цвет пищевых продуктов в сочетании с другими органолептическими харак
теристиками является одним из главных показателей, определяющих их потреби
тельские свойства. Использование естественных пигментов для окрашивания про
дуктов питания позволяет не только улучшить внешний вид, но и повысить их пи
щевую ценность. Содержание в продукте натурального пищевого красителя указы
вает на его «элитарность», поскольку качество продуктов питания зависит и от про
исхождения входящих в его состав компонентов. Особенно актуально применение
натуральных красителей при создании новых видов пищевых продуктов, которым
предстоит выдержать довольно жесткую конкуренцию на стремительно развиваю
щемся отечественном рынке.
Основными пигментами большинства растений являются аитоцианы, которые
определяют различные их цвета - от светло-розового до темно-фиолетового. В про
мышленном масштабе антоциановые красители выделяют из клубники, выжимок
винограда, черноплодной рябины, черники, черной смородины, бузины и т.д.
Поскольку перечисленные выше ягоды являются скоропортящимися, а любой
способ консервирования (сушка, замораживание с последующим длительным хране
нием) является губительным для антоцианов, возникает необходимость поиска сы
рья для производства пищевых красителей в период с марта по июль. Таким пер
спективным источником антоциановых красителей может служить краснокочанная
капуста, в которой содержание красящих веществ в начале хранения может дости
гать 2,5-5,0 %.
Предложена технология получения антоцианового красителя из листьев крас
нокочанной капусты, согласно которой с целью увеличения сокоогдачи использует
ся бланширование паром в течение
3
,
5
,
7
и
10
мин с последующим замораживанием
листьев до температуры -18 °С.
Выяснилось, что с увеличением продолжительности бланширования листьев
капусты количество антоцианов в них уменьшалось на
12
, 35, 45 и
68
% соответст
венно. Этот факт объясняется термической деградацией антоцианов. После замора
живания и длительного хранения количество антоцианов в листьях капусты посте
пенно уменьшалось и через 4,5 месяца снизилось на 50...60 % по сравнению с исход
ным. Полученные предварительные результаты позволили сделать вывод, что дли
тельность бланширования не должна превышать 3 мин, а последующее хранение за
мороженных листьев должно быть кратковременным (не более 7 суток). Таким обра
зом, предлагаемая технология получения красителя из краснокочанной капусты со
стоит из следующих следующих операций:
Инспекция сырья => Отделение листьев от кочерыги => бланширование ли
стьев (3 мин при температуре пара 90°С) => Охлаждение (до 20°С) => Быстрое замо
раживание (до -18°С)
Хранение в замороженном состоянии (не более 7 суток) =>
Размораживание (до -2...-4°С)
=>
Измельчение => Стабилизация антоцианов => От
жим сока => Фильтрация сока => Концентрирование сока.
Для выделения сока замороженные листья медленно размораживали до тем
пературы -2...-4°С. Листья измельчали на шнековом измельчителе с использованием
решеток, имеющих диаметр отверстий
2
, 5 и
8
мм. Исследования показали, что при
менение решетки с диаметром отверстий
2
мм позволило повысить выход сока на
10
и 20 % соответственно. По мере измельчения листьев капусты в мезгу добавляли
лимонную кислоту для стабилизации антоцианов в количестве
0,5
% от ее массы.
Отжим сока проводили на соковыжималке центробежного типа. Выход сока из ли
стьев, подвергнутых тепловой и холодильной обработке, увеличился на 14... 18 % по
186
Сборник статей международной конференции
Научная электр нная библиотека ЦНСХБ