184 / 332
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
Таблица
183
Содержание витаминов и минеральных веществ в продуктах,
выработанных с добавлением биологически-активного комплекса
Витамины,
минераль
ные веще
ства
Дети
Мужчины
Женщины
0
<D
S
CN
1О
но
ЧО
Н<D
Г"
1Г"*
Труд
легкий и
средней тя-
!
жести
Труд
тяжелый
Труд
легкий и
;
средней тя
жести
Труд
тяжелый
Беременные
и кормящие
С, мг
30-40 45-60 60-70 70-80 80-100 70
80
100
-
200
А, мг
0,4 0,45-
0,50 0,7-1
1
1
0,8
1
1
,
2
-
1
,4
Е, мг
3-4
5-7 10-15
10
10
8
8
10 -12
D, мг
400 400
100
100
100
100
100
500
В],мг
0,3-0.5
0
,
8-1
1
,
2
-
1
,5
1
,
2
-
1,6 1
,9-2,1 U 1,3-1,5
1
,
6
-
1,8
Вг, мг
0,4-0
,6
0,9-1
,2
1,4-1
,8
1,5-2
2
,
2
-
2
,4 1,3 1,5-1
,8 1
,
8-2
Вб, мг
0,4-0
,6
0,9-1,3
1
,
6-2
.
2
2
1,8
1,8
2,1-2,3
РР(ниацин),
мг
5-7 10-13 15-20 16-22 26-28
14 17-20 20-25
Фолиевая
кислота,
мкг
40-60
100
-
200
200
200
200
200
200
300-
400
В
|2, МКГ
0,3-0,5 1-1,5 2-3
3
3
3
3
4
Кальций,
мг
400-
600
800-
1000
1100
-
1200
800
800
800
800
1100
-
1200
Магний, мг 55-70 150-
250
250-
300
400
400
400
400
450
Железо, мг 4-10
10 -12
1
12-18
10
10
18
18 33-38
Цинк, мг
3-4 5-10 10-15
15
15
15
15 20-25
Медь, мг
0,4-0,7 0,7-1,5 1-2,5 1,5-3 1,5-3 1,5-3 1,5-3 1,5-3
Йод, мкг
40-50 60-80
100
-
130
150
150
150
150 180-
200
Селен, мкг 10-15
20
30-50 70
70
55
55 65-75
Приготовленные таким образом белковые активные комплексы обладают наи
лучшими органолептическими показателями, содержат необходимое для питания
количество незаменимых аминокислот, витаминов группы В, макро- и микроэлемен
тов и содержат следующий химический состав: белок -12,9 %; жир - 10,0 %; зола -
1,1
%;
влага - 76 %.
Выработанную продукцию исследовали на изменение pH, водосвязывающую
способность, уменьшение потерь при тепловой обработке.
Результаты проведенных исследований фарша с применением белкового
обогатителя из коллагенового белка и белково-жировой эмульсии свидетельствует о
том, что применение приводит к смещению pH в щелочную сторону, повышению
водосвязывающей способности, уменьшению потерь при тепловой обработке.
Введение этого комплекса отражается и на адгезионно-когезионных свойст
вах фарша, что приводит к увеличению липкости при
10
% содержании.
Ценность предложенной технологии состоит в том, что применение белковых
активных комплексов позволяют экономить основное сырье, расширить ассортимент
мясопродуктов и имеют лечебно-профилактическое значение.
Использование в рационах питания продуктов, изготовленных с применением
пищевых добавок, биологически активных веществ (витаминов, микроэлементов,
адаптогенов и др.), активизирует деятельность органов и систем организма человека,
снижает риск развития многих заболеваний. В конечном итоге улучшается здоровье
Научная электронная библиотека ЦНСХБ