ЭлБиб

184

населения как по отдельным показателям (физическое развитие, адаптационные ре

акции, иммунный статус), так и в целом (рост продолжительности жизни и периода

активного долголетия).

Л и т е р а т у р а

1. Спиричев В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов

витаминами и минеральными веществами // Федеральный и региональный аспек

ты политики здорового питания: Сб.материалов международного симпозиума. -

Н.: Сибирское университетское издательство,

2002

,- С. 45.

Сборник статей международной конференции

УДК 663.43

СОЛОД ДЛЯ КВАСОВАРЕНИЯ ИЗ ТРИТИКАЛЕ

К.т.н. О.А. Котик, к.с.-х.н. Н.В. Королькова

Воронежский государственный аграрный университет

Россия

На предприятиях пивобезалкогольной отрасли производство квасов и напит

ков из хлебного сырья составляет примерно 30 % от общего количества безалко

гольных напитков.

Квас - это продукт незавершенного спиртового и молочно-кислого брожения.

А напитки из хлебного сырья, которые также называют квасы - это продукты купа

жа концентрата квасного сусла, сахарного сиропа и пищевых кислот, молочной или

лимонной, разбавленные газированной водой.

В настоящее время основным сырьем для получения и квасов брожения, и

хлебных газированных напитков является концентрат квасного сусла. Его готовят

упариванием и термообработкой квасного сусла, сваренного из ржаного ферменти

рованного солода, который сейчас стал весьма дефицитным сырьем. Сложность

производства ржаного ферментированного солода обуславливает его дороговизну и

низкое качество, которое выражается в низкой экстрактивности и плохой растворен-

ности солода.

На предприятиях, вырабатывающих концентрат квасного сусла находят все

большее применение технологии с частичной заменой ржаного ферментированного

солода несоложеным сырьем. Однако удельный вес дефицитного сырья остается еще

достаточно велик, что в значительной степени сдерживает производство концентра

та квасного сусла.

Дефицит ферментированного ржаного солода вызван также и ограниченным

выращиванием ржи солодовенных кондиций. В связи с этим, в число актуальных

проблем можно зачислить использование нетрадиционного сырья для получения

ферментированного солода, такого как тритикале.

Тритикале является первой, искусственно созданной зерновой культурой, по

лученной при скрещивании пшеницы и ржи.

Преимуществом этой культуры является высокое содержание белка

(12...21%) вместе с его высокой биологической ценностью. Белок тритикале имеет

повышенное, по сравнению с пшеницей, содержание лизина, кроме того, в зерне

тритикале содержится большое количество фенилаланина и аргинина.

У тритикале, также как у ячменя, пшеницы и ржи, большое содержание крах

мала - важнейшего запасного питательного материала для развития будущего расте

ния. Характерным свойством крахмала тритикале является пониженное содержание

в нем амилозы (23 %). Высокий уровень содержания свободных сахаров благопри

ятно сказывается на скорости прорастания и на растворении солода. У тритикале в

'руппе свободных сахаров обнаружены трифруктозиды, характерные для зерна ржи.

Это также говорит о возможности замены традиционной для квасоварения культуры

ржи на тритикале.

Вкус и цвет квасного сусла, а в итоге и кваса, определяется количеством об

разовавшихся меланоидинов. Высокое содержание у тритикале и белка, и крахмала,

Научная электронная библиотека ЦНСХБ