ЭлБиб

УДК 637.146

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И СОСТАВА

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Асп. О.В. Пасысо, д.т.н. Н. Б. Гаврилова

Омский государственный аграрный университет

Россия

Питание является фактором, обеспечивающим оптимальное физическое и

нервно- психическое развитие ребенка, в том числе дошкольного возраста, доста

точную иммунологическую резистентность и устойчивость к воздействию внешней

среды. Состояние здоровья детей как экопатологическая проблема в последнее деся

тилетие является актуальной, поскольку отмечается тенденция к увеличению часто

ты и тяжести заболеваний. Определяющая причина ухудшения здоровья детей - от

клонения от принципов рационального питания и низкая обеспеченность специаль

ными продуктами.

Рациональное питание является одной из наиболее важных и эффективных

предпосылок, обеспечивающих здоровье и гармоническое развитие ребенка. Основ

ное требование к рациональному питанию - это количественная и качественная аде

кватность (соответствие количества и качества пищи потребностям организма). Не

выполнение этого требования приводит к отставанию роста, развития детей и к раз

нообразным заболеваниям пищевой неадекватности.

Молоко и молочные продукты являются важнейшими продуктами питания

детского и взрослого населения нашей страны, поэтому их обогащение витаминами,

минеральными веществами можно рассматривать как наиболее надежный способ

ликвидации дефицита этих микронутриентов в питании населения. При этом содер

жание микронутриентов в обогащенном продукте должно удовлетворять не менее

15-30 % (оптимально 30-50 %) средней суточной потребности.

Вследствие того, что не существует продуктов питания, сосредоточивших в

себе все компоненты, необходимые для обеспечения растущего организма белками,

жирами, углеводами и микронутриентами, необходимо создавать комбинированные

и специализированные пищевые продукты, обогащенные биологически активными

пищевыми веществами до уровня физиологических потребностей детей дошкольно

го возраста. К тому же, одним из приоритетных направлений, одобренной Прави

тельством Российской Федерации в августе 1998 г. «Концепции государственной

политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период

до 2005 г.», предусматривается ликвидация дефицита пищевых веществ, в том числе

и микронутриентов, путем развития производства обогащенных продуктов питания.

На необходимость решительных мер по профилактике заболеваний, связанных с де

фицитом микронутриентов указывает Постановление Правительства РФ № 1119 от 5

октября 1999 г., подписанное Президентом Российской Федерации В.В. Путиным

Ш-

В настоящее время ассортимент молочных продуктов, предназначенных для

питания детей дошкольного возраста, практически не сформирован. По данным оте

чественных исследователей они потребляют недостаточное количество молока и мо

лочных продуктов, что приводит к недостатку в рационах ряда ценных пищевых

компонентов (белков, витаминов, минеральных веществ). В связи с этим является

актуальной разработка для детей дошкольного возраста специализированных про

дуктов, обогащенных защитными факторами и обладающих иммуно.модулирующи-

ми свойствами.

К данной группе продуктов, в первую очередь, должны быть отнесены ки

сломолочные, отличающиеся высокой питательной ценностью и легкой перевари-

ваемостыо, обусловленной кислотной коагуляцией белков молока и частичным их

протеолизом. По иммуномодулирующей активности кисломолочные продукты зна

чительно превосходят цельное молоко, так как в процессе ферментации количество

низкомолекулярных иммунорегуляторных пептидов резко возрастает. Еще в начале

нашего столетия русский ученый И.И. Мечников обратил внимание на пользу, кото

рую приносит употребление кисломолочных продуктов организму, так как молочно«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

193

На чная электронная библиотека ЦНСХБ