ЭлБиб

182

Исходя из вышеизложенного, следует отметить, что использование гомогени

зированного рыбного фарша в производстве продуктов МК животного и раститель

ного происхождения наиболее целесообразно для детей и взрослых с пониженным

иммунитетом, а также больных, страдающих заболеваниями органов пищеварения.

Эти продукты обладают целым комплексом полезных и лечебных свойств: повыша

ют тонус организма, благоприятно действуют на нервную систему и зрение, укреп

ляют стенки сосудов, способствуют нормализации работы печени и т.д.

Л и т е р а т у р а

1. Тулеуов Е.Т. Производство конины . - М : Агропромиздат, 1986. - 287 с.

2. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А .Б., Студенцова Ы.А., Шалак М.В.

Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. - Ростов-на-

Дону: Издательский центр «Март», 2001. - 416 с.

Сборник статей м ел сд уи ародной конференции

УДК 637.514

И С П О Л Ь З О В А Н И Е К О Л Л А Г Е Н О В О Г О К О С Т Н О Г О Б Е Л К А В

П Р О И З В О Д С Т В Е А К Т И В Н Ы Х П Р О Д У К Т О В П И Т А Н И Я ^

К.т.н. А.К. Какимов, д.т.н. Е.Т. Тулеуов,

асп. Н.А. Кудеринова, к.х.н. В.Ф. Носырева

Семипалатинский государственный университет имени Шакарима

Республика Казахстан

Известно, что обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно только

при условии снабжения организма адекватным количеством энергии, белка, т.е. сба

лансированного питания и соблюдения строго определенных ее отношений между

многими незаменимыми факторами питания - аминокислотами, полинснасыщенны -

ми жирными кислотами, минеральными веществами, витаминами, пищевыми волок

нами и др. Продукты направленного действия должны органично войти как в состав

традиционного национального питания, так и в структуру производства пищевых

продуктов.

Микронутриенты (витамины и минеральные вещества) относятся к незамени

мым пищевым веществам. Они необходимы для нормального обмена веществ, роста

и развития организма, защищают от болезней и вредных факторов внешней среды,

надежно обеспечивают все жизненные функции. Организм человека не синтезирует

и не запасает микронутриенты на долгий срок, поэтому они должны поступать регу

лярно, в наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности че

ловека (таблица) [1].

Одной из задач, стоящих перед пищевой промышленностью является расши

рение производства изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью , а

также придание им функциональных свойств за счет обогащения их белками, вита

минами, микро-макро элементами и другими добавками.

Разработка технологий мясных продуктов с высоким содержанием коллаге

нового белка - новое направление в общей системе создания продуктов нового по

коления, отвечающего предъявляемым требованиям.

Известно, что коллагеновый белок - основа соединительной костной ткани,

поэтому характеризуется низкой пищевой ценностью . Использование же коллагено

вого белка в комплексе с белково-жировой эмульсией дает возможность получить

такие высококачественные активные комплексы, которые играют очень важную

роль в процессе пищеварения, так как протеазы желудочно-кишечного тракта поло

жительно влияют на процесс переваривания коллагеновых белков, то аминокислоты ,

освобождающиеся из неполноценных белков, дополняю т аминокислотные смеси,

образующиеся из белков эмульсии. В состав эмульсии входят бульон, полученный

от варки костного сырья и субпродуктов II категории, кровь цельная дефибриниро-

ванная и костный жир. В качестве коллагенового белка могут служить все субпро

дукты II категории, содержащие в большом количестве соединительную ткань,

шквара, полученная после вытопки жира, сухожилия.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ