ЭлБиб

Целью работы явилось изучение степени связывания йода белково-жировыми

эмульсиями (БЖЭ) разного состава, используемыми в рецептурах колбасных изде

лий. В последние годы использованию БЖЭ в производстве колбас уделяется боль

шое внимание. Они увеличивают выход готового продукта при одновременном сни

жении его себестоимости и улучшении качественных характеристик.

В качестве объектов исследования были выбраны две эмульсии. Основными

компонентами эмульсии № 1 являются соевый изолят, шпиг и вода; эмульсии № 2-

соевый изолят, животный белок, жир говяжий топленый, вода.

Первая эмульсия была приготовлена холодным способом, вторая - горячим.

В качестве препарата для обогащения БЖЭ служил водный раствор йодида

калия (0,5 г KJ в 100 г воды), который вносили из расчета 50 мкг йода на 100 г гото

вого изделия с учетом нормативного выхода. Йодид калия вносили в процессе при

готовления эмульсий вместе с водой для гидратации белка.

Количество связанного йода определяли титрометрическим методом. Метод

основан на образовании окрашенного комплексного соединения йода с азотно

кислым натрием в кислой среде.

Результаты исследований показали, что эмульсия № 1, приготовленная хо

лодным способом, связала 94-96 % йода, а эмульсия № 2, приготовленная с исполь

зованием горячей воды, - 75-80

т.е. очевидны потери йода при нагревании эмуль

сии.

Йодированные эмульсии были введены в рецептуры фаршей колбас первого

сорта «Столовая» и «Симоновская». В рецептуре колбасы «Столовая» 33 % (20 кг из

59 по рецептуре на 100 кг несоленого сырья) полужирной свинины заменяли на

БЖЭ, обогащенную йодом. В колбасе «Симоновская» йодировали БЖЭ, входящую в

стандартную рецептуру.

Как известно, приготовление колбасных изделий предусматривает ряд техно

логических приемов, включая тепловую обработку, которые могут привести к поте

рям йода. Поэтому мы определяли количество связанного йода на протяжении всего

технологического цикла.

Установлено, что при куттеровании фарша столовой колбасы потери состави

ли 13 %, симоновской - 8 %. При этом продолжительность обработки у первой со

ставила 12 мин, температура фарша перед выгрузкой 14,5°С, у второй - время со

ставления фарша 7 мин, температура 11°С. Прослеживается зависимость - чем дли

тельнее процесс куггерования и выше конечная температура фарша, тем больше по

тери йода.

Формовку колбас проводили на вакуумном роторном шприце в разные обо

лочки: столовую - в искусственную оболочку «Гасспор», симоновскую - в натураль

ную свиную череву. На стадии термообработки потерь йода в экспериментальных

образцах колбасы «Столовая» не было обнаружено, а в колбасе «Симоновская» они

составили 27

Это говорит о том, что искусственная оболочка типа «Гасспор» спо

собствует удержанию йода в продукте. Общие потери йода в процессе изготовления

колбасы «Столовая» составили 13 %, а «Симоновской» - до 35

Высокая сохраняемость йода в продукте позволяет сделать предположение об

его органической связи с белково-жировыми компонентами эмульсии, что препятст

вует восстановлению йода до молекулярного состояния и его испарению.

Анализ потерь йода при хранении колбас (температура +6°С) в процессе мак

симально допустимых сроков показал, что при использовании натуральной оболочки

они составили 8 % в течение двух суток. Потери йода в колбасе в искусственной

оболочке в течение 12 суток достигли 22

При этом остаточное содержание йода в

колбасе «Столовая» составило 32,5 мкг, а в колбасе «Симоновская» 28,5 мкг, т.е. 20-

от суточной потребности взрослого человека.

Таким образом, предлагаемый метод обогащения йодом колбасных изделий

обеспечивает связывание 50-60 % йода от количества внесенного в БЖЭ. В работе

экспериментально доказано, что БЖЭ сложного состава, входящие в рецептуры кол

басных изделий, могут служить хорошим объектом для обогащения йодом. Однако

требуются дополнительные исследования роли отдельных компонентов в механизме

его связывания.

192

Сборник статей международной конференции

Научная электронная библиотека ЦНСХБ